Chauffer si nécessaire le fourrage croquant quelques secondes au micro-ondes puis en étaler 125 g sur chaque fond de financier au café. Découper le centre à l’emporte-pièce de 6 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Dans une casserole, verser le lait avec les 2/3 du sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 30°C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans les moules puis surgeler avant de démouler. Réserver au congélateur.

Au batteur muni du fouet, battre les jaunes d’oeufs avec l’extrait de café à vitesse rapide. Pendant ce temps, cuire l’eau et le sucre à 115°C. Verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide puis l’essorer avant de la faire fondre au micro-ondes quelques secondes. Ajouter la gélatine fondue au fouet, à la main. Incorporer progressivement la crème fouettée.

Faire fondre le glaçage à environ 50°C. Laisser refroidir à 45°C et diviser le glaçage dans deux récipients puis ajouter l’extrait de café dans l’un des deux. Verser simultanément les deux glaçages dans un récipient de manière à avoir le café d’un côté et le neutre de l’autre.

Remplir les moules aux 3/4 puis placer les inserts de bavaroise vanille en les enfonçant légèrement. Lisser à ras puis couvrir avec les fonds de financier, côté fourrage croquant contre la mousse. Surgeler puis démouler. Glacer les entremets dans un mouvement de balancier pour créer des striures tout en tournant l’entremets au fur et à mesure. Réaliser un tour d’entremets en chocolat noir et décorer avec des tuiles de chocolat noir.