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Entremets au Café pur Arabica et à la Vanille Tahitensis

Pour 4 entremets couronne de 18 cm de Ø
Entremet Café Vanille Sébalcé
Entremet Café Vanille Sébalcé

Entremets au Café pur Arabica et à la Vanille Tahitensis

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étape par étape

Pour 4 entremets couronne de 18 cm de Ø
  1. Financier au café Arabica
    500 g de Financier ancel
    150 g de beurre fondu
    200 g de blancs d’oeufs
    20 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
    Au batteur, à vitesse lente, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Répartir la masse dans des cercles de 18 cm de Ø, légèrement graissés à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel, posés sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer les cercles.
  2. Fourrage croquant Spéculoos
    500 g de Fourrage croquant Spéculoos ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant quelques secondes au micro-ondes puis en étaler 125 g sur chaque fond de financier au café. Découper le centre à l’emporte-pièce de 6 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
  3. Inserts de bavaroise à la vanille Tahitensis
    250 g de lait entier
    15 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    60 g de sucre
    40 g de jaunes d’oeufs
    2 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    250 g de crème fouettée
    Dans une casserole, verser le lait avec les 2/3 du sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 30°C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans les moules puis surgeler avant de démouler. Réserver au congélateur.
  4. Mousse légère au café Pur Arabica
    150 g d’eau
    200 g de sucre
    300 g de jaunes d’oeufs
    7 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    30 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
    1000 g crème fouettée
    Au batteur muni du fouet, battre les jaunes d’oeufs avec l’extrait de café à vitesse rapide. Pendant ce temps, cuire l’eau et le sucre à 115°C. Verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide puis l’essorer avant de la faire fondre au micro-ondes quelques secondes. Ajouter la gélatine fondue au fouet, à la main. Incorporer progressivement la crème fouettée.
  5. Glaçage miroir au café Pur Arabica
    3000 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
    30 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
    Faire fondre le glaçage à environ 50°C. Laisser refroidir à 45°C et diviser le glaçage dans deux récipients puis ajouter l’extrait de café dans l’un des deux. Verser simultanément les deux glaçages dans un récipient de manière à avoir le café d’un côté et le neutre de l’autre.
  6. Montage et finition
    Remplir les moules aux 3/4 puis placer les inserts de bavaroise vanille en les enfonçant légèrement. Lisser à ras puis couvrir avec les fonds de financier, côté fourrage croquant contre la mousse. Surgeler puis démouler. Glacer les entremets dans un mouvement de balancier pour créer des striures tout en tournant l’entremets au fur et à mesure. Réaliser un tour d’entremets en chocolat noir et décorer avec des tuiles de chocolat noir.

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