Dans une casserole, porter la crème, l’extrait de vanille et la pâte aromatique de noix de coco à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème, d’extrait de vanille et de pâte de noix de coco puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Répartir immédiatement dans les fonds de dacquoise. Réfrigérer.

Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs et la pâte aromatique de noix de coco à vitesse rapide pour les foisonner. Cuire l’eau et le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre quelques secondes au micro-ondes et l’incorporer au mélange, au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée. Couler en cercles à tarte de 3 X 20 cm puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.

Chauffer le glaçage à environ 50°C. Ajouter la coco râpée puis mélanger.

Placer les mousses légères noix de coco sur grille puis les glacer avec le glaçage miroir à 30°C. Immédiatement après le glaçage, placer la grille quelques minutes au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Parsemer de coco râpée. Déposer les mousses glacées sur les fonds de dacquoise noix de coco recouverts de crémeux noix de coco et vanille de Madagascar puis masquer les bords de copeaux de chocolat blanc. Décorer le dessus avec des décors en chocolat blanc.