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étape par étape
250 g de beurre pommade
250 g de sucre glace
100 g de coco râpée
150 g d’œufs
500 g de farine
5 g de Baking Powder ancel
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger à vitesse lente le beurre, le sucre glace, la coco et les œufs. Ajouter la farine tamisée avec le baking powder puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures avant utilisation. Etaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur, détailler 14 fonds puis cuire environ 10 min à 160°C entre deux tapis de cuisson perforés.
500 g Fourrage Croquant Coco ancel
Etaler le fourrage croquant entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis réfrigérer, détailler 14 fonds de la taille des sablés coco puis les déposer sur les sablés. Réserver au réfrigérateur.
100 g de Bavarois Alaska-express Caramel ancel
150 g d’eau tempérée
500 g de crème fouettée
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
300 g Crémeux Caramel au Sel de Guérande ancel
600 g de Glaçage Miroir à chaud Ivoire ancel
100 g de coco râpée
Faire fondre le glaçage à 45°C puis ajouter la coco râpée.
Remplir les moules aux ¾ de la hauteur de bavaroise caramel, puis à la poche, déposer le crémeux caramel au sel de Guérande. Ajouter de la bavaroise caramel puis lisser à ras. Surgeler puis démouler. Glacer les entremets avec le glaçage noix de coco à 30°C. Déposer les entremets sur les fonds sablés à la noix de coco puis décorer avec des copeaux de noix de coco.
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