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Condifa

Finger Coco Caramel

Pour 14 entremets fingers
Entremets Coco’ramel - ancel
Entremets Coco’ramel - ancel

Finger Coco Caramel

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étape par étape

Pour 14 entremets fingers
  1. Fonds sablés à la noix de coco

    250 g de beurre pommade
    250 g de sucre glace
    100 g de coco râpée
    150 g d’œufs
    500 g de farine
    5 g de Baking Powder ancel

    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger à vitesse lente le beurre, le sucre glace, la coco et les œufs. Ajouter la farine tamisée avec le baking powder puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures avant utilisation. Etaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur, détailler 14 fonds puis cuire environ 10 min à 160°C entre deux tapis de cuisson perforés.

  2. Croustillant noix de Coco

    500 g Fourrage Croquant Coco ancel

    Etaler le fourrage croquant entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis réfrigérer, détailler 14 fonds de la taille des sablés coco puis les déposer sur les sablés. Réserver au réfrigérateur.

  3. Bavaroise caramel

    100 g de Bavarois Alaska-express Caramel ancel
    150 g d’eau tempérée
    500 g de crème fouettée

    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

  4. Crémeux Caramel au Sel de Guérande

    300 g Crémeux Caramel au Sel de Guérande ancel

  5. Glaçage Noix de Coco

    600 g de Glaçage Miroir à chaud Ivoire ancel
    100 g de coco râpée

    Faire fondre le glaçage à 45°C puis ajouter la coco râpée.

  6. Montage et finition

    Remplir les moules aux ¾ de la hauteur de bavaroise caramel, puis à la poche, déposer le crémeux caramel au sel de Guérande. Ajouter de la bavaroise caramel puis lisser à ras. Surgeler puis démouler. Glacer les entremets avec le glaçage noix de coco à 30°C. Déposer les entremets sur les fonds sablés à la noix de coco puis décorer avec des copeaux de noix de coco.

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