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La Noix de Coco

Pour 12 entremets individuels
La Noix de Coco - Sébalcé
La Noix de Coco - Sébalcé

La Noix de Coco

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étape par étape

Pour 12 entremets individuels
  1. Coques de chocolat au lait en forme de noix de coco

    1000 g de couverture lait tempérée

    Mouler 12 dômes de 8 cm de Ø en chocolat au lait puis après cristallisation, brosser la
    surface pour imiter la texture d’une coque de noix de coco.

  2. Dacquoise à la noix de coco

    105 g de sucre glace
    75 g de poudre d’amande
    30 g de farine
    105 g de blancs d’oeufs
    45 g de sucre semoule
    35 g de poudre de noix de coco râpée

    Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Dans une cuve, à l’aide du fouet, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé, suivi de la poudre de noix de coco râpée puis à l’aide d’une spatule, mélanger doucement pour obtenir une masse homogène mais bien aérée. Étaler la masse uniformément sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson sur une épaisseur de 15 mm. Cuire environ 15 min à 180°C.

  3. Fourrage Mangue-Passion

    400 g de Fourrage Mangue Passion Sélection ancel

  4. Crème diplomate noix de coco

    400 g de crème pâtissière réalisée à l’aide de Crème Pâtissière à chaud ancel
    60 g de Pâte Aromatique de Noix de Coco des Philippines Sébalcé
    feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    200 g de chantilly

    Incorporer la pâte aromatique de noix de coco dans la crème pâtissière amenée à température ambiante. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer au mélange, au fouet, à la main. Incorporer la chantilly.

  5. Décor velours blanc

    1 bombe de Spray Velours blanc ancel

    S’assurer d’avoir placé l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

  6. Montage & Finition

    Répartir le fourrage mangue-passion au fond des coques de chocolat au lait. Déposer ensuite un disque de dacquoise noix de coco de 7,5 cm de Ø. Placer un dôme de crème diplomate noix de coco puis masquer les bords de coco râpée. Décorer d’une tuile de chocolat blanc.

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