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Cœur de Chou

Pour environ 48 choux

Cœur de Chou

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étape par étape

Pour environ 48 choux
  1. Pâte à choux
    1 L d'eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    1000 g d’œufs environ
    Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les œufs petit à petit, au batteur à vitesse lente.
  2. Craquelin rouge
    300 g de beurre pommade
    360 g de farine
    360 g de cassonade
    QS de Colorant Rouge Sébalcé
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Étaler au laminoir sur 2 mm d'épaisseur puis réfrigérer.
  3. Crème pâtissière
    2 L de lait entier
    160 à 200 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    200 g d’œufs
    300 à 400 g de sucre

    OU

    800 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
    2 L d'eau froide
    Crème pâtissière à chaud :
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.




    OU

    Crème pâtissière à froid :
    Battre la préparation pour crème pâtissière et l'eau à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. La crème s'utilise de suite, sans temps de repos.
  4. Fourrage à la framboise
    1000 g de Fourrage Framboise ancel
  5. Montage et finition
    A l'aide de l'agent de démoulage Ouragan ancel, graisser légèrement les plaques de cuisson. Dresser les choux en forme de cœur à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15 mm. A l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur de taille légèrement inférieure à celle des choux, détailler des cœurs de craquelin rouge puis les déposer sur les choux. Cuire à 180°C environ 35 min en four ventilé ou 45 min en four à sole. Après refroidissement, piquer le fond des choux puis garnir chacun d'entre eux de 20 g de fourrage à la framboise. Garnir ensuite l'espace restant ce crème pâtissière.

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