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étape par étape
900 g de sucre glace
900 g de poudre de noisette brute
1125 g de blancs d’œufs
270 g de sucre
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d’œufs avec le sucre. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le premier mélange dans les blancs montés. Etaler uniformément la masse sur les plaques recouvertes de papier cuisson. Cuire environ 20
min à 170°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer le papier cuisson.
1000 g de Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande ancel
Chauffer si nécessaire, le fourrage croquant au micro-onde puis l’étaler uniformément sur une feuille de dacquoise. Recouvrir avec une seconde feuille de dacquoise. Après réfrigération, découper autant de bandes de 7×50 cm que de gouttières.
600 g d’œufs
450 g de sucre
250 g de purée de Yuzu
5 g de Colorant Jaune Sébalcé
4 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
600 g de beurre pommade
Blanchir les œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir la purée de yuzu et le colorant jaune puis l’incorporer dans le mélange œufs et sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée et laisser refroidir à environ 35°C avant d’incorporer le beurre. Au mixeur, émulsionner puis répartir le crémeux yuzu dans les gouttières à bûchettes de 4×50 cm. Couvrir chaque gouttière avec une bande de dacquoise noisette de 4×50 cm (feuille de biscuit restante) puis surgeler.
1250 g de lait
250 g de sucre
500 g de jaunes d’œufs
75 g de d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
22 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
2500 g de crème fouettée
Dans une casserole, verser le lait avec 125 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.
80 g d’eau
500 g de Macaron ancel
20 g de Colorant jaune Sébalcé
Mélanger au batteur, à l’aide de la feuille, tous les ingrédients à vitesse maximale pendant 5 min. A l’aide d’une poche à douille, dresser des bandes d’environ 1 cm d’épaisseur de la longueur des bûches souhaitées ainsi que des coques de 2 cm de ø sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson. Cuire sur plaque doublée à 130 °C environ 15 min en four ventilé tirage ouvert ou 20 min en four à sole tirage ouvert.
2500 g de Glaçage Miroir à chaud Blanc ancel
Chauffer le glaçage à environ 45°C au micro-onde.
Chemiser les gouttières d’environ 500 g de mousse bavaroise à la vanille Tahitensis. Déposer les inserts crémeux yuzu-dacquoise noisette puis répartir le reste de mousse bavaroise. Déposer les fonds de dacquoise noisette-fourrage croquant caramel puis surgeler. Démouler et glacer avec le glaçage blanc à 30°C. Masquer les bords avec les bandes de macaron. Décorer avec du chocolat noir et les macarons restants.
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