Chauffer si nécessaire, le fourrage croquant au micro-onde puis l’étaler uniformément sur une feuille de dacquoise. Recouvrir avec une seconde feuille de dacquoise. Après réfrigération, découper autant de bandes de 7×50 cm que de gouttières.

Blanchir les œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir la purée de yuzu et le colorant jaune puis l’incorporer dans le mélange œufs et sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée et laisser refroidir à environ 35°C avant d’incorporer le beurre. Au mixeur, émulsionner puis répartir le crémeux yuzu dans les gouttières à bûchettes de 4×50 cm. Couvrir chaque gouttière avec une bande de dacquoise noisette de 4×50 cm (feuille de biscuit restante) puis surgeler.

Dans une casserole, verser le lait avec 125 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Mélanger au batteur, à l’aide de la feuille, tous les ingrédients à vitesse maximale pendant 5 min. A l’aide d’une poche à douille, dresser des bandes d’environ 1 cm d’épaisseur de la longueur des bûches souhaitées ainsi que des coques de 2 cm de ø sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson. Cuire sur plaque doublée à 130 °C environ 15 min en four ventilé tirage ouvert ou 20 min en four à sole tirage ouvert.

Chauffer le glaçage à environ 45°C au micro-onde.

Chemiser les gouttières d’environ 500 g de mousse bavaroise à la vanille Tahitensis. Déposer les inserts crémeux yuzu-dacquoise noisette puis répartir le reste de mousse bavaroise. Déposer les fonds de dacquoise noisette-fourrage croquant caramel puis surgeler. Démouler et glacer avec le glaçage blanc à 30°C. Masquer les bords avec les bandes de macaron. Décorer avec du chocolat noir et les macarons restants.