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Accueil » Recettes » Bûche Neige Etincelante
Condifa

Bûche Neige Etincelante

Pour 5 gouttières
Recette de bûche neige étincelante - Condifa
Recette de bûche neige étincelante - Condifa

Bûche Neige Etincelante

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Les produits utilisés
Fourrage croquant caramel au sel de Guérande ancel - Condifa

Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande

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Préparation macaron ancel - Condifa

Macaron

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Gélatine Or 250 feuilles Sébalcé

Gélatine Or 250 feuilles

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Gélatine Or 500 feuilles Sébalcé

Gélatine Or 500 feuilles

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Extrait de Vanille Tahitensis avec grains

Bouteille de 0,5 kg

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Colorant Jaune

Bouteille 0,5L

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étape par étape

Pour 5 gouttières
  1. Biscuit dacquoise noisette (plaque de 40x60 cm)
    900 g de sucre glace
    900 g de poudre de noisette brute
    1125 g de blancs d'œufs
    270 g de sucre
    Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d'œufs avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le premier mélange dans les blancs montés. Etaler uniformément la masse sur les plaques recouvertes de papier cuisson. Cuire environ 20
    min à 170°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Après refroidissement, retirer le papier cuisson.
  2. Croquant caramel au sel de Guérande
    1000 g de Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande ancel
    Chauffer si nécessaire, le fourrage croquant au micro-onde puis l'étaler uniformément sur une feuille de dacquoise. Recouvrir avec une seconde feuille de dacquoise. Après réfrigération, découper autant de bandes de 7x50 cm que de gouttières.
  3. Crémeux au Yuzu
    600 g d'œufs
    450 g de sucre
    250 g de purée de Yuzu
    5 g de Colorant Jaune Sébalcé
    4 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
    600 g de beurre pommade
    Blanchir les œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir la purée de yuzu et le colorant jaune puis l'incorporer dans le mélange œufs et sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée et laisser refroidir à environ 35°C avant d'incorporer le beurre. Au mixeur, émulsionner puis répartir le crémeux yuzu dans les gouttières à bûchettes de 4x50 cm. Couvrir chaque gouttière avec une bande de dacquoise noisette de 4x50 cm (feuille de biscuit restante) puis surgeler.
  4. Mousse bavaroise vanille Tahitensis
    1250 g de lait
    250 g de sucre
    500 g de jaunes d'œufs
    75 g de d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    22 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
    2500 g de crème fouettée
    Dans une casserole, verser le lait avec 125 g de sucre puis porter à ébullition. A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre puis ajouter l'extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.
  5. Macarons pour décor
    80 g d'eau
    500 g de Macaron ancel
    20 g de Colorant jaune Sébalcé
    Mélanger au batteur, à l'aide de la feuille, tous les ingrédients à vitesse maximale pendant 5 min. A l'aide d'une poche à douille, dresser des bandes d'environ 1 cm d'épaisseur de la longueur des bûches souhaitées ainsi que des coques de 2 cm de ø sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson. Cuire sur plaque doublée à 130 °C environ 15 min en four ventilé tirage ouvert ou 20 min en four à sole tirage ouvert.
  6. Glaçage blanc
    2500 g de Glaçage Miroir à chaud Blanc ancel
    Chauffer le glaçage à environ 45°C au micro-onde.
  7. Montage et finition
    Chemiser les gouttières d'environ 500 g de mousse bavaroise à la vanille Tahitensis. Déposer les inserts crémeux yuzu-dacquoise noisette puis répartir le reste de mousse bavaroise. Déposer les fonds de dacquoise noisette-fourrage croquant caramel puis surgeler. Démouler et glacer avec le glaçage blanc à 30°C. Masquer les bords avec les bandes de macaron. Décorer avec du chocolat noir et les macarons restants.
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