Dans une casserole, mettre le lait avec 200 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant de sucre, puis ajouter l’extrait de vanille Tahitensis. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et extrait de vanille. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée.

A l’aide d’une cuillère, répartir le fourrage dans les cercles (selon le nombre d’entremets souhaité) de 16 cm de ø pour les inserts, réfrigérer puis retirer les cercles. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage des entremets.

A l’aide d’une cuillère, répartir le fourrage dans les cercles de 16 cm de ø pour les inserts, surgeler puis retirer les cercles. Réserver au surgélateur jusqu’au montage des entremets.

Faire fondre le glaçage au micro-ondes à environ 50°C.

Déposer les cercles de 18 cm de ø sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Déposer dans chaque cercle, un fond de biscuit financier suivi d’un insert de fourrage croquant chocolat. Répartir la moitié de la mousse bavaroise à la vanille Tahitensis dans les cercles. Déposer ensuite un insert de fourrage fruits rouges puis recouvrir avec le restant de mousse bavaroise. Surgeler avant de retirer les cercles. Glacer les entremets avec le glaçage neutre à 45°C. Décorer avec du chocolat blanc coloré, du chocolat noir et des fruits rouges.