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Accueil » Recettes » Tartelette fleur
Condifa

Tartelette fleur

Pour 12 tartelettes

Tartelette fleur

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Les produits utilisés
Préparation financier 80 moules ancel - Condifa

Financier avec 80 moules

Carton de 5 kg

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Ouragan agent de graissage et de démoulage ancel - Condifa

Ouragan

Bombe aérosol de 500 ml

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Fourrage croquant Mangue-Passion

Seau de 3 kg

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Fourrage Mangue-Passion Sélection

Seau de 4,5 kg

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Glaçage miroir à chaud neutre ancel - Condifa

Glaçage Miroir à chaud Neutre

Seau de 3 kg

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Crémeux Chocolat Blanc

Etui de 1 kg

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Extrait de vanille Bourbon avec grains

Bouteille de 0,5 kg

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Spray Velours Blanc

Aérosol de 500 ml

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étape par étape

Pour 12 tartelettes
  1. Financier coco-amande
    250 g de Financier ancel
    75 g de beurre fondu
    100 g de blancs d'oeufs
    40 g de noix de coco râpée
    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène. Répartir la masse dans les empreintes en silicone rondes de 7,5 cm de Ø légèrement graissées à l’agent de démoulage Ouragan ancel. Cuire à 170°C environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole. Démouler après refroidissement.
  2. Fourrage croquant Mangue-Passion
    400 g de Fourrage Croquant Mangue-Passion ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 7,5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.
  3. Fourrage exotique
    200 g de Fourrage Mangue Passion Sélection ancel
    Répartir le fourrage mangue passion dans des mini dômes de 2 cm de Ø, puis surgeler. Démouler puis réserver au congélateur.
  4. Glaçage miroir
    300 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
    Faire fondre le glaçage miroir à chaud neutre à environ 50°C. Laisser refroidir à 45°C en remuant de temps en temps puis glacer les mini dômes de fourrage mangue-passion. Réserver au congélateur jusqu’à la finition.
  5. Crémeux au chocolat blanc à la vanille Bourbon
    100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    500 g de crème liquide à 35% M.G.
    15 g d’Extrait de Vanille Bourbon Sébalcé
    Dans une casserole porter la crème et l’extrait de vanille à ébullition. Retirez la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et d’extrait de vanille puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Au batteur, à l’aide du fouet, foisonner le crémeux chocolat quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche.
  6. Décor Velours Blanc
    1 Spray Velours Blanc ancel
    S’assurer d’avoir placé l’aérosol à température ambiante (environ 25°C) pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
  7. Montage et finition
    Déposer un disque de fourrage croquant sur chaque fond de financier. A la poche munie d’une douille St Honoré, réaliser des pétales sur les bords de l’entremets en laissant de la place pour déposer les mini dômes de fourrage mangue-passion. Placer les entremets quelques minutes en cellule de refroidissement puis pulvériser le décor velours blanc sur les entremets bien froids à une distance d’environ 30 cm. Placer les mini dômes de fourrage mangue-passion au centre des entremets.
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