Mille-feuille à la noisette et à la vanille Bourbon

12 mille-feuilles

Mille-feuille à la noisette et à la vanille Bourbon

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Les produits utilisés

Extrait de vanille Bourbon avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Meringue

Etui de 1,2 kg

Pâte aromatique Noisette

Pot de 1 kg

Crème Pâtissière à chaud

Carton de 5 kg

étape par étape

12 mille-feuilles

Pâte feuilletée

1000 g de farine
20 g de sel
500 g d'eau environ
750 g de beurre

Pétrir sans corser, la farine, 100 g de beurre coupé en dés (prélevé sur les 750g) le sel et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et la faire reposer 30 min au réfrigérateur. Etaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d'épaisseur. Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe. Etaler le restant de beurre en une forme carrée de 2 cm d'épaisseur faisant la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe puis replier les bords pour couvrir le beurre. Donner deux premiers tours en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d'épaisseur puis replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. Pivoter le pâton d'un quart de tour puis renouveler l'opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner deux tours supplémentaires en procédant comme les deux premiers puis laisser à nouveau reposer 30 min. Donner un dernier tour puis, après un léger repos, prélever environ 400 g de pâte et l’étaler sur 2 mm d’épaisseur en un rectangle de 20 X 60 cm. Piquer au pique-vite, puis cuire environ 30 minutes à 200°C. Retourner après 20 minutes de cuisson puis saupoudrer de sucre glace, enfourner à nouveau jusqu’à ce que le sucre caramélise. Après refroidissement, couper 2 bandes identiques dans le sens de la longueur.
Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait)

1 L de lait
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
100 g d'oeufs
150 à 200 g de sucre

Délayer la préparation pour crème pâtissière avec 1/4 du lait froid. Incorporer les oeufs. Travailler au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Faire bouillir le reste du lait avec le sucre. Retirer du feu et tout en remuant, y verser le mélange. Porter à ébullition sans cesser de remuer puis retirer du feu. Filmer la crème au contact et la refroidir rapidement.
Crème pâtissière à la noisette

650 g de Crème Pâtissière
65 g de Pâte à la Noisette cresco

Incorporer la pâte à la noisette dans la crème pâtissière.
Crème façon mousseline à la vanille Bourbon

250 g de Crème Pâtissière
125 g de beurre
10 g d’Extrait de Vanille avec grains Sébalcé
80 g de meringue italienne (réalisée avec la Meringue ancel)

Au batteur à l’aide de la feuille, émulsionner la crème pâtissière, le beurre et l’extrait de vanille puis incorporer la meringue italienne.
Montage

Sur la première bande de feuilletage, à l’aide d’une poche à douille, répartir ma crème pâtissière. Couper la bande en 12 parts. Dresser en pointe lisses, la crème à la vanille sur la pâte feuilletée.
Tuile au sésame

125 g de cassonade
100 g de beurre pommade
125 g de sirop de glucose
75 g de farine
20 g de sésame

Mélanger tous les ingrédients puis étaler la masse sur un tapis de cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis parsemer le sésame. Cuire à 180°C environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une couleur caramel. A la sortie du four, à l’aide d’une roulette, couper des rectangles de la taille des portions de mille-feuilles avant durcissement des tuiles. Si tel est le cas repasser la plaque au four quelques minutes.
Finition

Déposer sur chaque mille-feuille, un rectangle de tuile au sésame.

Recette de mille-feuille - Condifa

Notre recette de mille-feuille à la noisette

Afin d’accompagner les professionnels de la boulangerie-pâtisserie dans l’élaboration de desserts gourmands, Condifa propose une multiplicité de recettes faciles à mettre en œuvre. Véritable classique de la pâtisserie française, le mille-feuille fait partie des douceurs sucrées préférées des Français. Il n’est pas étonnant de le retrouver sur la plupart des étals des boulangeries-pâtisseries. Selon la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), le mille-feuille se classe en 5e position dans la liste des desserts les plus appréciés en France et son engouement ne cesse de croître.

Quelle est l’origine du mille-feuille ?

La première version du mille-feuille daterait de 1651. Elle aurait été créée par François Pierre de La Varenne. Puis, c’est en étant mis à l’honneur au sein de la boulangerie pâtisserie Seugnot à Paris que le mille-feuille se serait largement popularisé auprès des Français. Depuis, il est devenu un véritable classique que l’on apprécie consommer en dessert ou lors de moments de convivialité en famille ou entre amis.

Les étapes pour réaliser une délicieuse recette de mille-feuille

Afin de réaliser notre recette de mille-feuille inratable à la noisette et à la vanille Bourbon, la première étape consiste à s’atteler à la préparation d’une pâte feuilletée. Pour cela, il faudra vous munir de 1000g de farine, de 20g de sel, 500g d’eau et de 750g de beurre.

Dans un second temps, préparez votre crème pâtissière à l’aide de notre préparation pour crème pâtissière à chaud ancel et en utilisant la pâte de noisette cresco. Pour apporter une pointe de douceur vanillée à votre dessert, préparez votre crème façon mousseline à la vanille Bourbon avec l’extrait de vanille Bourbon avec grains Sébalcé.

Puis, réalisez le montage de votre mille-feuille. Répartissez la crème à l’aide d’une poche à douille, coupez la bande en 12 parts et dressez votre crème à la vanille sur la pâte feuilletée en pointe lisse.

Quels sont les produits de la marque ancel à utiliser dans le cadre de la préparation de mille-feuilles ?

De manière à réussir votre recette de mille-feuille pâtissier, nous vous conseillons d’utiliser la crème pâtissière à chaud ainsi que la préparation à base de blanc d’œuf pour meringues italiennes de la marque ancel. Ces aides à la préparation élaborées au travers d’ingrédients de haute qualité vous permettront de réaliser des desserts gourmands en toute simplicité.

Les autres déclinaisons possibles de mille-feuille

Vous souhaitez proposer différentes déclinaisons de mille-feuille revisité à vos clients ? Découvrez sans plus attendre notre recette de mille-feuille à la pistache et à la Vanille Bourbon. Afin de réussir cette recette, nous vous recommandons d’utiliser l’extrait de vanille Bourbon avec grains de la marque Sébalcé et la pâte aromatique à la pistache de chez cresco pour obtenir un goût unique.

Pourquoi proposer des recettes de mille-feuille dans votre boulangerie pâtisserie ?

Parmi les gâteaux préférés par les Français, le mille-feuille ne cesse de susciter l’engouement. En proposant des recettes classiques mais aussi revisitées de mille-feuille sur les étals de votre boulangerie pâtisserie, vous serez certain de répondre aux envies gourmandes de vos clients et de booster ainsi votre chiffre d’affaires.

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