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Recette de mille feuilles noisette vanille - Condifa

Mille-feuille à la noisette et à la vanille Bourbon

12 mille-feuilles
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  1. Pâte feuilletée
    1000 g de farine
    20 g de sel
    500 g d'eau environ
    750 g de beurre
    Pétrir sans corser, la farine, 100 g de beurre coupé en dés (prélevé sur les 750g) le sel et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et la faire reposer 30 min au réfrigérateur. Etaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d'épaisseur. Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe. Etaler le restant de beurre en une forme carrée de 2 cm d'épaisseur faisant la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe puis replier les bords pour couvrir le beurre. Donner deux premiers tours en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d'épaisseur puis replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. Pivoter le pâton d'un quart de tour puis renouveler l'opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner deux tours supplémentaires en procédant comme les deux premiers puis laisser à nouveau reposer 30 min. Donner un dernier tour puis, après un léger repos, prélever environ 400 g de pâte et l’étaler sur 2 mm d’épaisseur en un rectangle de 20 X 60 cm. Piquer au pique-vite, puis cuire environ 30 minutes à 200°C. Retourner après 20 minutes de cuisson puis saupoudrer de sucre glace, enfourner à nouveau jusqu’à ce que le sucre caramélise. Après refroidissement, couper 2 bandes identiques dans le sens de la longueur.
  2. Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait)
    1 L de lait
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d'oeufs
    200 g de sucre
    Délayer la préparation pour crème pâtissière avec 1/4 du lait froid. Incorporer les oeufs. Travailler au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Faire bouillir le reste du lait avec le sucre. Retirer du feu et tout en remuant, y verser le mélange. Porter à ébullition sans cesser de remuer puis retirer du feu. Filmer la crème au contact et la refroidir rapidement.
  3. Crème pâtissière à la noisette
    650 g de Crème Pâtissière
    65 g de Pâte à la Noisette cresco
    Incorporer la pâte à la noisette dans la crème pâtissière.
  4. Crème façon mousseline à la vanille Bourbon
    250 g de Crème Pâtissière
    125 g de beurre
    10 g d’Extrait de Vanille avec grains Sébalcé
    80 g de meringue italienne (réalisée avec la Meringue ancel)
    Au batteur à l’aide de la feuille, émulsionner la crème pâtissière, le beurre et l’extrait de vanille puis incorporer la meringue italienne.
  5. Montage
    Sur la première bande de feuilletage, à l’aide d’une poche à douille, répartir ma crème pâtissière. Couper la bande en 12 parts. Dresser en pointe lisses, la crème à la vanille sur la pâte feuilletée.
  6. Tuile au sésame
    125 g de cassonade
    100 g de beurre pommade
    125 g de sirop de glucose
    75 g de farine
    20 g de sésame
    Mélanger tous les ingrédients puis étaler la masse sur un tapis de cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis parsemer le sésame. Cuire à 180°C environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une couleur caramel. A la sortie du four, à l’aide d’une roulette, couper des rectangles de la taille des portions de mille-feuilles avant durcissement des tuiles. Si tel est le cas repasser la plaque au four quelques minutes.
  7. Finition
    Déposer sur chaque mille-feuille, un rectangle de tuile au sésame.