Galette Sablée au Caramel au sel de Guérande

Pour 10 galettes de 6 personnes

Galette Sablée au Caramel au sel de Guérande

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Les produits utilisés

Extrait de vanille Bourbon avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Extrait de Vanille Tahitensis avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Baking Powder

Boîte de 1 kg

Caramel Pâtissier

Bouteille de 1,350 kg

Crème Pâtissière à chaud

Sac de 25 kg

Crémeux Caramel au Sel de Guérande

Seau 3 kg

étape par étape

Pour 10 galettes de 6 personnes

Pâte sablée

1000 g de beurre pommade
630 g de sucre cristal
30 g de sel de Guérande
40 g d'Extrait de Vanille Tahitensis avec grains ou d'Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
15 g de Caramel Pâtissier Sébalcé
700 g d’œufs frais
1550 g de farine T55 pure
45 g de Baking Powder ancel

Mélanger au batteur, à la feuille, le beurre, le sucre, le sel, l'extrait et l'arôme. Incorporer les œufs en plusieurs fois afin d'obtenir un bon crémage. Peser 300 g de farine, ajouter la poudre à lever, mélanger puis tamiser. Incorporer ce mélanger à la première préparation puis ajouter le reste de farine et fraser rapidement. Débarrasser sur une plaque filmée puis réfrigérer.
Crème pâtissière à chaud

1 L de lait entier
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
100 g d’œufs
150 à 200 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
Garniture Caramel au sel de Guérande

800 g de crème pâtissière
1600 g de Crémeux Caramel au sel de Guérande ancel

Mélanger les deux ingrédients.
Montage et finition

Étaler la pâte puis détailler 20 disques de 200 g et de 22 cm de Ø. Garnir à la poche 10 disques de 240 g de garniture caramel et étaler à la spatule en laissant un bord d'1 cm. Recouvrir avec les 10 disques restants puis souder les bords. A l'aide d'un pochoir et d'un pistolet, dorer avec une dorure d’œufs à l'Extrait de Café Sébalcé. Placer un cercle à tarte de 22 cm de Ø autour de chaque galette avant la cuisson/ Cuire environ 30 min à 200°C. Après cuisson et refroidissement, sucrer légèrement les bords de sucre glace.

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