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Galette Sablée au Caramel au sel de Guérande

Galette Sablée au Caramel au sel de Guérande

Pour 10 galettes de 6 personnes
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  1. Pâte sablée
    1000 g de beurre pommade
    630 g de sucre cristal
    30 g de sel de Guérande
    40 g d'Extrait de Vanille Tahitensis avec grains ou d'Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
    15 g d'Arôme Caramel Pâtissier Sébalcé
    700 g d’œufs frais
    1550 g de farine T55 pure
    45 g de Baking Powder ancel
    Mélanger au batteur, à la feuille, le beurre, le sucre, le sel, l'extrait et l'arôme. Incorporer les œufs en plusieurs fois afin d'obtenir un bon crémage. Peser 300 g de farine, ajouter la poudre à lever, mélanger puis tamiser. Incorporer ce mélanger à la première préparation puis ajouter le reste de farine et fraser rapidement. Débarrasser sur une plaque filmée puis réfrigérer.
  2. Crème pâtissière à chaud
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    100 g d’œufs
    200 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
  3. Garniture Caramel au sel de Guérande
    800 g de crème pâtissière
    1600 g de Crémeux Caramel au sel de Guérande ancel
    Mélanger les deux ingrédients.
  4. Montage et finition
    Étaler la pâte puis détailler 20 disques de 200 g et de 22 cm de Ø. Garnir à la poche 10 disques de 240 g de garniture caramel et étaler à la spatule en laissant un bord d'1 cm. Recouvrir avec les 10 disques restants puis souder les bords. A l'aide d'un pochoir et d'un pistolet, dorer avec une dorure d’œufs à l'Extrait de Café Sébalcé. Placer un cercle à tarte de 22 cm de Ø autour de chaque galette avant la cuisson/ Cuire environ 30 min à 200°C. Après cuisson et refroidissement, sucrer légèrement les bords de sucre glace.