Dans une casserole, chauffer la crème à environ 60°C puis faire infuser le thé quelques minutes. Passer la crème à l’étamine puis porter à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis répartir immédiatement dans les fonds de dacquoise amande pistache. Réfrigérer.

Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs et la pâte à la pistache à vitesse rapide pour les foisonner. Cuire l’eau et le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorer les feuilles, les faire fondre quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer au mélange, au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée. Couler en cercles à tarte de 20 cm puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.

Faire fondre le glaçage à environ 50°C.

Placer les mousses légères à la pistache sur une grille puis les glacer avec le glaçage miroir à chaud neutre à 45°C. Placer immédiatement la grille quelques min au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses glacées sur les fonds de dacquoise amande pistache recouverts de crémeux au thé à la mûre puis masquer les bords avec de la nougatine de pistache. Décorer avec du chocolat blanc, des mûres et de la feuille d’or.