Porter la crème et l’extrait de vanille à ébullition puis la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache et laisser refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade puis émulsionner au mixer plongeant. Répartir la ganache dans les fonds de dacquoise puis réserver au réfrigérateur.

Au batteur, fouetter les jaunes d’œufs avec l’extrait de vanille à vitesse rapide pour les foisonner. Cuire les 150 g d’eau avec le sucre à 115°C puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Préparer une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec les 60 g d’eau froide puis laisser gonfler 10 min. Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes quelques secondes puis l’incorporer au mélange au fouet, à la main. Ajouter progressivement la crème fouettée.
Couler en cercles à tarte de 20 cm puis lisser à ras. Surgeler puis retirer les cercles.

Chauffer le glaçage à environ 45°C puis ajouter des graines de vanille. Mélanger à la spatule jusqu’à dispersion homogène.

Placer les mousses à la vanille sur grille puis les glacer avec le glaçage vanille Tahitensis à 30°C. Immédiatement après le glaçage, placer la grille quelques min au surgélateur afin de bien fixer le glaçage. Déposer les mousses glacées sur les fonds de dacquoise recouverts de ganache puis masquer les bords avec des amandes bâtonnets caramélisées. Décorer avec du chocolat noir, une gousse de vanille candie et de la feuille d’or.