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Accueil » Recettes » Éclair Abricot Praliné
Condifa

Éclair Abricot Praliné

Pour 12 Eclairs

Éclair Abricot Praliné

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Les produits utilisés
Ouragan agent de graissage et de démoulage ancel - Condifa

Ouragan

Bombe aérosol de 500 ml

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Fourrage croquant Speculoos

Seau de 3 kg

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Crème Pâtissière à chaud ancel

Crème Pâtissière à chaud

Sac de 25 kg

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Crème pâtissière à chaud ancel - Condifa

Crème Pâtissière à chaud

Carton de 5 kg

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Fourrage Abricot Sélection

Seau de 4,5 kg

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Gélatine Bovine instantanée en poudre

Etui de 1 kg

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étape par étape

Pour 12 Eclairs
  1. Craquelin
    100 g de beurre pommade
    120 g de farine
    120 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.
  2. Pâte à choux
    500 g d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser les éclairs sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Couper des bandes de craquelin de la taille des éclairs puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.
  3. Fourrage croquant Spéculoos
    500 g de Fourrage Croquant Spéculoos ancel
    Chauffer si nécessaire, le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple.
  4. Crème pâtissière
    1 L de lait
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d'œufs
    150 à 200 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
  5. Fourrage abricot
    600 g de Fourrage Abricot Sélection ancel
  6. Crème diplomate au praliné
    500 g de crème pâtissière
    250 g de crème fouettée
    100 g de praliné 50% amande-noisette
    30 g de Gélatine Instantanée Sébalcé
    Amener la crème pâtissière à température ambiante, ajouter le praliné puis y incorporer la gélatine en fouettant vivement. Incorporer progressivement la crème fouettée.
  7. Montage et finition
    Couper les éclairs en deux. Répartir le fourrage croquant dans les fonds des éclairs puis réfrigérer pour raffermir le fourrage croquant. Recouvrir ensuite d’une couche de fourrage abricot. Dresser ensuite la crème diplomate à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm de ᴓ. Placer les dessus des éclairs puis saupoudrer de sucre glace.
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