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Saint-Honoré à la Vanille Tahitensis et au Chocolat

Pour environ 40 pièces
Saint-Honoré Vanille Tahitensis Chocolat
Saint-Honoré Vanille Tahitensis Chocolat

Saint-Honoré à la Vanille Tahitensis et au Chocolat

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étape par étape

Pour environ 40 pièces
  1. Pâte feuilletée
    1000 g de farine
    20 g de sel
    500 g d'eau environ
    750 g de beurre
    Réaliser la pâte feuilletée selon votre méthode habituelle. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis laisser reposer au frais au minimum 30 min. Enfourner avec un papier cuisson et une grille posée sur la pâte feuilletée. Cuire à 170°C en four ventilé pendant environ 25 min. Retirer la grille et le papier cuisson puis poursuivre la cuisson pendant environ 25 min. Sortir la pâte feuilletée puis augmenter la température du four à 220°C. Une fois la température atteinte, saupoudrer la pâte feuilletée de sucre glace puis caraméliser pendant environ 5 min. Laisser refroidir complètement avant de détailler.
  2. Craquelin cacao
    200 g de beurre pommade
    200 g de farine
    240 g de cassonade
    40 g de cacao en poudre
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Étaler au laminoir su 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.
  3. Pâte à choux
    1 L d'eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    1000 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser des petits choux de 5 g sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Détailler à l'emporte-pièce des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer sur les choux. Cuire pendant environ 20 min à 170 °C en four ventilé, tirage ouvert.
  4. Crème pâtissière à la Vanille Tahitensis
    1 L de lait entier
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    1 pièce de Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
    100 g de jaunes d’œufs
    150 à 200 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
  5. Crème pâtissière au chocolat
    550 g de crème pâtissière
    60 g de chocolat noir en pistoles
    Prélever la crème pâtissière sitôt après cuisson, puis incorporer le chocolat. Filmer au contact puis lisser après refroidissement.
  6. Crème diplomate à la Vanille Tahitensis
    600 g de crème pâtissière à la Vanille Tahitensis
    40 g de Gélatine Instantanée à froid Sébalcé
    600 g de crème fouettée
    10 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Chauffer très légèrement la crème pâtissière pour atteindre environ 20°C. Ajouter l'extrait de vanille et la gélatine instantanée en fouettant vivement à l'aide d'un fouet. Incorporer progressivement la crème fouettée.
  7. Croustillant au chocolat noir et amandes caramélisées
    1000 g de Fourrage Croquant au Chocolat Noir et Amandes Caramélisées ancel
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple, puis l'étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 2 mm d'épaisseur. Réfrigérer.
  8. Montage et finition
    Garnir les choux de crème pâtissière au chocolat puis réserver au frais. Couper des rectangles de feuilletage de 4 x 11 cm. Couper des rectangles de croustillant au chocolat noir et amandes caramélisées de 4 x 11 cm puis les déposer sur les rectangles de feuilletage. Les chutes pourront être réutilisées. Dresser la crème diplomate à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré sur le fourrage croquant. Déposer 3 choux par pièce sur la crème. Décorer de cheveux d’ange en sucre et accompagner de Sauce Dessert Caramel ancel.

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