Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux à la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

Chauffer le fondant avec le sirop de glucose aux micro-ondes pour atteindre environ 40°C, ajouter le beurre de cacao puis le cacao. Etaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis surgeler.

Garnir les gros choux de crème pâtissière noix de coco. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. Garnir les petits choux avec le crémeux chocolat. A l’aide d’emporte-pièces unis, détailler des disques de glaçage encore congelé, de la taille correspondant aux choux. Décoller les glaçages puis les déposer sur les choux. Après décongélation, le glaçage épousera la forme des choux. Saupoudrer très légèrement de coco râpée. Avec le reste de crémeux chocolat, réaliser les collerettes pour assembler les religieuses.