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Par Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2004
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étape par étape
Recette réalisée par Bruno Cormerais – MOF Boulanger 2004
1000 g de farine
20 g de sel
500 g d’eau environ
750 g de beurre
Pétrir sans corser, la farine, 100 g de beurre coupé en dés (prélevés sur les 750 g), le sel et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et la faire reposer 30 min au réfrigérateur. Étaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d’épaisseur. Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe. Étaler le restant de beurre en une forme carrée de 2 cm d’épaisseur faisant la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe puis replier les bords pour couvrir le beurre. Donner deux premiers tours en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d’épaisseur puis replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. Pivoter le pâton d’un quart de tour puis renouveler l’opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner deux tours supplémentaires en procédant comme les deux premiers puis laisser à nouveau reposer 30 min. Donner un dernier tour puis réserver au frais.
100 g de Crème Pâtissière à chaud Extra-fine ancel
1000 g de lait entier
80 g de jaune d’œufs
200 g de sucre
1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
Mélanger la préparation pour crème pâtissière avec 100 g de sucre et les jaunes d’œufs. Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille. Sortir la gousse de vanille du lait, la fendre en deux, la gratter et ajouter les grains au lait puis porter le tout à ébullition. Verser une partie du lait sur la préparation crème pâtissière + sucre + jaunes d’œufs puis verser le mélange dans la casserole contenant le reste du lait et laisser cuire quelques minutes en travaillant au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir.
Prélever 1/3 du pâton de pâte feuilletée puis l’étaler sur 2,5 mm d’épaisseur. Piquer légèrement à l’aide d’un pique-vite puis détailler 48 fonds à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 7 cm de Ø. Disposer les fonds sur plaques graissées à l’agent de graissage et démoulage Ouragan ancel. A l’aide d’une poche à douille, dresser environ 25 g de crème pâtissière au centre de chaque fond. Enfourner environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Faire refroidir sur grille.
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Afin de faciliter le quotidien des professionnels de la boulangerie-pâtisserie, Condifa met à leur disposition des recettes originales et faciles à mettre en œuvre. Parmi elles, la recette de niflettes élaborée par le Meilleur Ouvrier de France Boulangerie 2004 Bruno Cormerais, vous invite à diversifier l’offre de votre établissement pour faire voyager les papilles de vos clients.
Ces petites douceurs sucrées auraient vu le jour à la période du Moyen-Âge dans la ville de Provins. À l’origine, la niflette de Provins est un gâteau traditionnel dégusté à l’occasion de la fête de la Toussaint en France. La tradition voulait qu’on offre des niflettes aux orphelins qui pleuraient devant la tombe de leurs parents le 1er novembre.
Aujourd’hui, les Français ont pris l’habitude de manger ces petits gâteaux garnis de crème pâtissière toute l’année. Ils peuvent se consommer en dessert, au goûter ou à tout moment de la journée.
Si vous vous demandez où est-ce que vous pouvez acheter des niflettes, sachez que certaines boulangeries pâtisseries françaises en vendent, notamment dans le village de Provins en Seine-et-Marne où se déroule chaque année la fête de la niflette.
Chez Condifa, nous apprécions particulièrement collaborer avec des MOF pour proposer aux professionnels de la boulangerie pâtisserie des recettes à la fois faciles à mettre en œuvre et pleines de saveurs.
Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2004 est à l’origine de la recette de niflettes que nous mettons à votre disposition sur Condifa. Au travers de cette recette originale, l’expert en boulangerie transmet son expérience ainsi que son savoir-faire aux autres professionnels afin de faire rayonner la pâtisserie française.
En suivant la recette de niflette de Bruno Cormerais, vous parviendrez à réaliser jusqu’à 48 niflettes. La première étape de la préparation consiste à réaliser la pâte feuilletée de vos niflettes. Cette pâte apportera une texture craquante à votre recette.
Par la suite, il vous faudra préparer une crème pâtissière onctueuse afin de garnir votre pâte feuilletée. Dans sa recette, Bruno Cormerais préconise de mélanger la crème pâtissière à chaud extra fine de ancel avec du lait entier, des jaunes d’œufs, du sucre et une gousse de vanille Tahitensis de la marque Sébalcé.
Enfin, la dernière étape de cette recette de niflette consiste à effectuer le montage et la cuisson. Après avoir préparé vos fonds de pâte feuilletée, garnissez-les de crème pâtissière en utilisant une poche à douille. Enfournez votre préparation à 180°C pendant 20 minutes dans un four ventilé ou bien à 200°C dans un four à sole.
Nous vous conseillons de vous tourner vers nos gousses de vanille Tahitensis de la marque Sébalcé, notre crème pâtissière à chaud extra-fine ancel et la bombe aérosol Ouragan ancel afin de réussir votre recette de niflettes.
Vous pouvez retrouver l’ensemble de ces produits sur le site web de Condifa.
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