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Recette de Niflettes - Condifa
Recettes de chefs

Niflettes

Pour 48 Niflettes

Recette réalisée par Bruno Cormerais – MOF Boulanger 2004

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  1. Pâte feuilletée
    1000 g de farine
    20 g de sel
    500 g d'eau environ
    750 g de beurre
    Pétrir sans corser, la farine, 100 g de beurre coupé en dés (prélevé sur les 750 g) le sel et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et la faire reposer 30 min au réfrigérateur.
    Etaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d'épaisseur.
    Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe.
    Etaler le restant de beurre en une forme carrée de 2 cm d'épaisseur faisant la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe puis replier les bords pour couvrir le beurre.
    Donner deux premiers tours en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d'épaisseur puis replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. Pivoter le pâton d'un quart de tour puis renouveler l'opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner deux tours supplémentaires en procédant comme les deux premiers puis laisser à nouveau reposer 30 min. Donner un dernier tour puis réserver au frais.
  2. Crème pâtissière
    100 g de Crème Pâtissière à chaud Extra-fine ancel
    1000 g de lait entier
    80 g de jaune d’œufs
    200 g de sucre
    1 Gousse de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Délayer la préparation pour crème pâtissière extra-fine avec 1/4 de L de lait froid. Incorporer les jaunes d’œufs. Travailler au fouet pour obtenir un mélange bien lisse.
  3. Montage et cuisson
    Prélever 1/3 du pâton de pâte feuilletée puis l’étaler sur 2,5 mm d’épaisseur. Piquer légèrement à l’aide d’un pique-vite puis détailler 48 fonds à l’aide d’un emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre.
    Disposer les fonds sur plaques graissées à l’agent de démoulage Ouragan ancel.
    A l’aide d’une poche à douille, dresser environ 25 g de crème pâtissière au centre de chaque fond.
    Enfourner environ 20 min à 180°C en four ventilé ou à 200°C en four à sole. Faire refroidir sur grille.
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