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Le flan caramel, orange et Cointreau

Recette pour 2 flans

Le flan caramel, orange et Cointreau

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étape par étape

Recette pour 2 flans

par Stéphane Glacier, M.O.F. Pâtissier 2000

  1. Caramel de base
    225 g de sucre
    120 g de glucose
    350 g de crème 35% de M.G.
    2 g de fleur de sel
    105 g de beurre
    Faire fondre à sec le glucose et le sucre jusqu’à obtention d’un caramel assez foncé. Décuire avec la crème chaude et la fleur de sel. Redonner un bouillon et ajouter le beurre en petits morceaux en mélangeant avec un fouet pour bien l’incorporer. Réserver le caramel.
  2. Crumble
    360 g de beurre
    180 g de cassonade
    460 g de farine
    Ramollir légèrement le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine à la feuille du batteur. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
    Parsemer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur 4 heures minimum. Cuire le crumble 20 min à 160°C au four ventilé. Refroidir.
  3. Appareil à flan
    1300 g de lait entier
    370 g de crème 35% de M.G.
    Le zeste d’une orange
    360 g d’œufs
    300 g de sucre
    130 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
    700 g de caramel de base
    70 g de Cointreau
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le zeste d’orange avec la moitié du sucre. Dans un cul de poule, blanchir les oeufs avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème. Verser la moitié du mélange lait, crème et zeste d’orange sur le mélange oeufs, sucre et poudre à crème. Reverser le tout dans la casserole sur le restant du lait à ébullition. Fouetter vivement, porter à ébullition et cuire 3 min à gros bouillons. Ajouter le caramel et le Cointreau et redonner un bouillon.
  4. Montage et cuisson
    Verser l’appareil à flan dans des moules à manqué de 24 cm de Ø foncés en rognures de feuilletage. Réserver 12 heures au réfrigérateur. Parsemer de crumble et cuire à 180°C au four à sole pendant 1 heure et 15 min. Refroidir.

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