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Mini Choux 100 ans ancel

Pour 200 mini choux diam. 2,5cm
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Mini Choux 100 ans ancel

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étape par étape

Pour 200 mini choux diam. 2,5cm
  1. Pâte à choux
    1 L d'eau
    400 g de beurre
    15 g de sel
    12 g de sucre
    600 g de farine
    1000 g d'oeufs environ
    Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les oeufs petit à petit, au batteur à vitesse lente.
  2. Crème pâtissière
    4 L de lait frais entier
    800 g de sucre
    4 Gousses de Vanille Bourbon Sébalcé
    320 g de jaunes d'oeufs
    320 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le restant du sucre. Ajouter la préparation pour crème pâtissière puis homogénéiser au fouet. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaune, sucre et préparation pour crème pâtissière, puis remettre le tout dans la casserole. Reporter le tout à ébullition puis cuire à feu doux environ 2 min sans cesser de remuer. Verser sur une plaque recouverte de film alimentaire, filmer au contact puis refroidir rapidement. Lisser au batteur après refroidissement.
  3. Craquelin
    400 g de beurre pommade
    450 g de farine
    450 g de cassonnade
    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
  4. Mise en oeuvre
    Sur plaques légèrement graissées avec l’agent de démoulage Ouragan ancel, dresser des choux d’environ 2,5 cm de Ø. A l’aide d’un emporte-pièce uni de 3 cm de Ø, détailler des disques de craquelin puis les déposer sur les choux. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé ou à 200°C environ 30 min en four à sole. Après refroidissement, à l’aide d’un moule conique, piquer les choux puis les garnir de crème pâtissière à la poche.

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