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étape par étape
Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000
330 g de farine T55
200 g de beurre
3 g de sel
125 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande brute
70 g d’œufs
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable. Réserver au frais jusqu’à utilisation (min 2 heures). Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncer les cercles à tartelette puis laisser reposer 2 heures. Garnir à mi-hauteur de crème d’amande.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 30 min.
100 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amande brute
120 g d’œufs entiers
10 g de rhum
20 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
90 g de crème liquide à 35% M.G.
Crémer le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur, ajouter la poudre d’amande, les œufs, la préparation pour crème pâtissière, le rhum et enfin la crème liquide.
1 000 g de lait entier
200 g de jaunes d’œufs
250 g de sucre
80 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
80 g de beurre
5 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et l’extrait de vanille.
Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis la préparation pour crème pâtissière.
A ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans une casserole.
Porter à ébullition 2 min.
Ajouter le beurre, puis débarrasser sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 min pour la refroidir.
375 g d’eau
125 g de lait entier
5 g de sel
15 g de sucre
200 g de beurre
300 g de farine T55
500 g d’œufs
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
A ébullition, retirer du feu et incorporer tout en remuant la farine préalablement tamisée.
Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
Vider dans une cuve de batteur muni de la feuille.
Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue.
Disposer un Silpain sur une plaque de cuisson.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser des choux de 3 cm de diam. sur le Silpain.
Parsemer entièrement chaque chou avec du sucre grains puis cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 20 à 25 min.
Refroidir.
600 g de crème pâtissière à la vanille Tahitensis
400 g de crème fouettée à 35% M.G.
A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Percer le dessous des chouquettes. Les garnir de crème diplomate à la vanille Tahitensis.
Garnir les fonds de tartelette à ras de crème pâtissière à la vanille Tahitensis puis disposer 4 chouquettes harmonieusement.
Saupoudrer de neige décor
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La chouquette est une viennoiserie savoureuse connue pour sa texture dorée, moelleuse et croustillante. Elle se décline en de nombreuses recettes pour varier les plaisirs. Découvrez l’origine de la chouquette et les recettes autour de la chouquette à retrouver sur Condifa.
Pour s’imprégner de l’histoire de la chouquette, il est intéressant de s’intéresser à celle de la pâte à choux. L’origine de la pâte à choux remonterait à l’année 1540. Elle aurait été inventée par un pâtissier italien nommé Popelini, membre de la suite de la Reine Catherine de Médicis. Ce pâtissier avait pour habitude d’élaborer une recette de pâte desséchée sur le feu, recette voisine de la pâte à choux d’aujourd’hui. La célèbre pâte à choux sera par la suite perfectionnée par le pâtissier Avice, puis par son apprenti, Antonin Carème.
La chouquette est un dessert sucré représenté par une bouchée soufflée de pâte à choux saupoudrée de sucre perlé avant une cuisson au four. L’idéal est de la conserver à température ambiante pour préserver son aspect moelleux et croustillant.
Facile à partager, cette viennoiserie est généralement dégustée à l’occasion du dessert lors de repas conviviaux en famille ou entre amis. On peut également consommer la recette de la chouquette traditionnelle au moment du goûter, avec une boisson chaude en accompagnement.
Leur jolie forme ronde ainsi que leur texture savoureuse font des chouquettes des éléments de base de nombreuses recettes gourmandes. Les pâtissiers apprécient particulièrement sortir des sentiers battus en s’inspirant de la tradition pour créer des recettes modernes.
Notre recette de tartelettes « La Fée chouquette » est élaborée au travers de quatre chouquettes disposées harmonieusement sur un fond de tartelette. Une fois dressées, elles sont saupoudrées de neige décor pour la création d’un aspect visuel attrayant et unique. Il s’agit d’une recette réalisée par Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000.
Notre recette de croquembouche 3 tambours met également à l’honneur la pâte à choux dans un dessert riche en saveurs. Idéale pour un anniversaire ou à l’occasion d’un mariage, cette pièce montée est une recette élaborée par le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier. La nougatine, le sucre caramel et la glace royale de cette recette de croquembouche en font un dessert à la fois savoureux et gourmand.
Afin de faciliter l’élaboration de recettes professionnelles, Condifa met à la disposition des professionnels de la boulangerie-pâtisserie des aides à la préparation comme la crème pâtissière à chaud de la marque ancel. Cette crème pâtissière est idéale pour concevoir une recette de chouquettes moelleuse et gourmande.
En utilisant la crème pâtissière à chaud de la marque ancel dans une poche à douille, vous parviendrez à garnir vos chouquettes d’une crème onctueuse aux excellentes qualités gustatives. Facile à mettre en œuvre, cette crème pâtissière vous permettra de gagner du temps lors de la préparation de votre recette de chouquette.
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