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étape par étape
1000 g de Macaron ancel
200 g d’eau tempérée
Mélanger la préparation pour macaron et l’eau 5 min au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse maximale.
Dresser des fonds de macaron en forme de fleur à 5 pétales à l’aide d’une douille unie de 10 mm, sur plaques recouvertes de tapis de cuisson.
Cuire environ 20 min à 130°C, tirage ouvert.
Après complet refroidissement, décoller les fonds, les retourner puis les placer sur plaques au congélateur.
150 g de Macaron ancel
30 g d’eau tempérée
Qq gouttes de Colorant Jaune Sébalcé
Mélanger la préparation pour macaron, l’eau et le colorant 5 min au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse maximale.
Dresser des macarons jaunes à la poche à douille sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
Cuire environ 20 min à 130°C, tirage ouvert.
200 g de base Perfetta 100 cresco
500 g de sucre
1600 g de lait entier
900 g de purée de coco
400 g de crème liquide à 35% de M.G.
10 g d’améliorant Smuter cresco
Mélanger à sec le sucre et la préparation pour base. Ajouter le lait, la crème, l’améliorant et la purée de coco puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pasteuriser (facultatif).
En sortie de turbine, dresser la glace à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 18 mm sur les fonds de macaron tout en respectant la forme des pétales. Déposer une coque à macaron jaune au centre de chaque fleur puis placer au congélateur.
Sortir du congélateur au moins 10 min avant dégustation.
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