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Galette des Rois Fraise & Pistache

8 galettes
Galette des Rois Fraise Pistache
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Galette des Rois Fraise & Pistache

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étape par étape

8 galettes
  1. Beurre manié - pour le Feuilletage inversé
    1000 g de farine
    2600 g de beurre de tourage
    Malaxer le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié. Aplatir la pâte, la couvrir puis la laisser reposer au réfrigérateur minimum deux heures.
  2. Détrempe - pour le Feuilletage inversé
    2400 g de farine
    1200 g d’eau
    80 g de sel
    200 g de beurre pommade
    Fraser sans pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur minimum deux heures.
  3. Pâte rouge - pour le Feuilletage inversé rouge
    500 g de farine
    250 g d’eau
    QS de Colorant Rouge Sébalcé
    Pétrir tous les ingrédients en une pâte lisse et homogène. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
  4. Tourage - pour le Feuilletage inversé rouge
    Etaler le beurre manié sur 2 cm d’épaisseur en un rectangle environ deux fois plus long que large. Etaler la détrempe en un carré de même dimension que la largeur du beurre manié. Déposer la détrempe au milieu du beurre manié puis rabattre les côtés sur la détrempe afin de la recouvrir entièrement. Donner 2 premiers tours simples puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner 2 tours supplémentaires puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner un dernier tour puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Diviser la pâte en deux. Etaler un des pâtons sur 4 mm d’épaisseur puis mouiller la surface au pinceau, étaler la pâte rouge sur 1,5 mm d’épaisseur puis la déposer sur la pâte feuilletée en s’assurant de ne pas créer de bulles d’air entre les deux pâtes. Continuer d’étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au réfrigérateur sur plaques intercalées de papier cuisson. Etaler le second pâton sur 2,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au réfrigérateur.
  5. Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait)
    1 L de lait
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
    100 g d’œufs
    150 à 200 g de sucre
    OU
    400 g de Crème Pâtissière à froid ancel de votre choix
    1 L d’eau froide
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement. Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
  6. Frangipane pistache
    500 g de beurre pommade
    500 g de sucre
    500 g d’amandes en poudre blanche
    150 g de Pâte Pistache cresco
    450 g d’œufs
    500 g de crème pâtissière
    Au batteur, à l’aide de la feuille, battre à grande vitesse, le beurre, le sucre, les amandes, la pâte pistache et les œufs, ces derniers devant être incorporés petit à petit. Une fois le mélange émulsionné, incorporer la crème pâtissière.
  7. Fourrage fraise
    2000 g de Fourrage Fraise Sélection ancel
  8. Sirop de finition
    200 g d’eau
    200 g de sucre
    Porter à ébullition puis laisser refroidir.
  9. Montage et finition
    Détailler des fonds de pâte feuilletée de 26 cm de Ø et de 2,5 mm d’épaisseur puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dorer les bords puis déposer du fourrage fraise en l’étalant uniformément jusqu’à 3 cm des bords. Sur le fourrage fraise, dresser en spirale la frangipane pistache. Placer les fèves. Recouvrir d’un disque de feuilletage rouge. Bien souder les bords en prenant soin de ne pas faire ressortir la garniture. A l’aide d’un couteau d’office, réaliser des dessins en entaillant légèrement la pâte. Ne pas dorer le dessus avant cuisson. Cuire à 160°C environ 45 min. Dès la sortie du four, badigeonner les galettes avec le sirop de finition puis parsemer le pourtour de pistaches hachées.

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