Entremets Halloween – Fantômes Haaa-lloween

Pour 16 pièces

Entremets Halloween – Fantômes Haaa-lloween

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Les produits utilisés

Nappage Miroir à froid Neutre

Pot de 1,5 kg

Pâte d’Amandes de Laboratoire 23 % Blanche

Seau de 6 kg

Spray Velours Blanc

Aérosol de 500 ml

Extrait de Vanille Tahitensis avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Crème Pâtissière à froid Premium

Carton de 5 kg

Crème Pâtissière à chaud

Sac de 25 kg

Ouragan

Bombe aérosol de 500 ml

étape par étape

Pour 16 pièces

Pâte à choux (recette de base pour 1 L d’eau)

1 L d’eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
800 à 1000 g d’oeufs

Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser les choux d’environ 4,5 cm de Ø et 16 choux d’environ 2,5 cm de Ø sur une plaque graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Cuire environ 20 min à 180°C en four ventilé tirage ouvert ou environ 30 min à 200°C en four à sole tirage ouvert.
Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait ou 1 L d’eau)

1L de lait entier
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
100 g d’oeufs
200 g de sucre

OU

400 g de Crème Pâtissière à froid Premium ancel
1 L d’eau froide

Crème pâtissière à chaud : Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle.

OU

Crème pâtissière à froid : Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
Crème pâtissière au praliné de noix de pécan

800 g de crème pâtissière
150 g de praliné de noix de pécan

Incorporer le praliné dans la crème pâtissière.
Crème pâtissière à la vanille Tahitensis

400 g de crème pâtissière
10 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé

Incorporer l’extrait de vanille Tahitensis dans la crème pâtissière
Montage et finition

Garnir les gros choux de crème pâtissière au praliné de noix de pécan. Garnir les petits choux de crème pâtissière à la vanille Tahitensis. Napper le dessus des choux avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel puis placer les petits choux sur les gros. Etaler la Pâte d’Amandes Blanche 23% ancel sur 2 mm d’épaisseur, détailler des disques de 14 cm de Ø puis draper les choux. Placer les fantômes environ 5 min au surgélateur puis appliquer le Spray Velours Blanc ancel à une distance d’environ 30 cm afin d’obtenir un effet velours optimal. Avec de la Pâte d’Amandes Blanche 23% ancel teintée de noir, réaliser les yeux et la bouche puis les coller avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel.

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