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Accueil » Recettes » Entremets Halloween
Condifa

Entremets Halloween

Pour 24 entremets de 7,5 cm de Ø

Entremets Halloween

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étape par étape

Pour 24 entremets de 7,5 cm de Ø
  1. Biscuit Joconde - Pour 1 feuille 40 X 60 cm
    250 g de Financier ancel
    50 g de beurre fondu
    100 g de jaunes d’œufs
    150 g de blancs d’œufs
    Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu, et les jaunes d’œufs 2 min à vitesse maximale. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Répartir la masse sur une plaque recouverte de tapis de cuisson puis l’étaler uniformément. Cuire environ 10 min à 200°C en four à sole ou 8 min à 180°C en four ventilé. Laisser refroidir le biscuit complètement avant de décoller le tapis de cuisson.
  2. Croustillant au speculoos
    1000 g de Fourrage Croquant Speculoos
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant puis l’étaler uniformément sur le biscuit joconde. Placer au réfrigérateur jusqu’au durcissement du fourrage croquant. Détailler 24 fonds ronds de 7 cm de Ø puis réserver au réfrigérateur.
  3. Insert crémeux au caramel
    250 g de Garniture Caramel ancel
    Remplir à la poche, 24 dômes de 3 cm de garniture caramel. Surgeler puis démouler. Réserver au congélateur.
  4. Bavaroise Caramel
    150 g de Bavarois Alaska-Express Caramel ancel
    225 g d'eau
    750 g de crème fouettée
    Délayer la préparation pour bavaroise dans l'eau puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
  5. Glaçage orange
    1000 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
    QS de colorant jaune Sébalcé
    QS de colorant rouge Sébalcé
    Faire fondre la glaçage à environ 50°C. Avec les colorants, teinter le glaçage jusqu'à l'obtention d'une belle couleur orange.
  6. Montage et finition
    Répartir la bavaroise mangue dans les dômes puis placer les inserts en les enfonçant légèrement. Couvrir avec les fonds en mettant le côté fourrage croquant contre la bavaroise. Surgeler puis démouler, réserver au congélateur. Glacer avec le glaçage orange à 45°C. Décorer avec du chocolat noir pour les yeux, le nez et la bouche et des chapeaux en pâte d’amandes.
Gestes de chefs
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Réalisation d’un chapeau en pâte d’amande – Spécial Halloween
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