Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre froid mais non cassant avec le sucre, le sucre vanillé maison, l’extrait de vanille, le sel et la poudre d’amande. Quand le mélange n’est pas encore lisse, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’un crumble.
Diviser la masse en 2.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer sous forme de crumble, la moitié du sablé à la vanille Tahitensis, puis réserver au réfrigérateur. Cuire env 30 à 35 min à 140°C.

Etaler la seconde moitié du sablé à la vanille Tahitensis entre 2 feuilles à l´aide d’un rouleau puis détailler des ronds de 4 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur.

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le crumble à la Vanille Tahitensis cuit avec le sucre, le beurre et le beurre de cacao fondu.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, verser le mélange dans un cadre rectangulaire de 60 cm x 8 cm préalablement graissé légèrement avec l’agent de démoulage Ouragan ancel.
Étaler régulièrement et réserver au réfrigérateur.
Démouler, couper chaque bande en 3 de 20 cm de long pour réaliser les bases des St-Honorés.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Retirer la casserole du feu et ajouter la farine puis remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule.
Au batteur, à l’aide de la feuille, laisser tourner 1 min puis ajouter les œufs en 3 ou 4 fois.
Corner bien le fond de la cuve et mélanger à nouveau.
Dresser à l’aide d’une poche à douille lisse, des petits choux de 3 cm de Ø, sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
Disposer les petits disques de craquelins à la vanille Tahitensis réalisés avec le sablé à la vanille.
Cuire 25 à 30 min au four ventilé à 160°C.
Refroidir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la fleur de sel et la gousse de vanille fendue et grattée puis couvrir. Réserver.
Dans une autre casserole, faire fondre le glucose, ajouter le sucre en 2 ou 3 fois et cuire jusqu’à obtention d’un caramel assez prononcé.
Décuire en ajoutant la crème infusée.
A feu doux, ajouter le beurre en 2 ou 3 fois. Redonner un bouillon léger. Refroidir.

Dans une casserole, chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre. Ajouter la poudre à crème.
Quand le lait est à ébullition, en verser la moitié sur le mélange jaunes / sucre / poudre à crème.
Mélanger avec un fouet.
Reporter le tout à ébullition pour faire épaissir la crème et conserver l’ébullition pendant 3 minutes en mélangeant vivement.
Ajouter le beurre.
Débarrasser sur une plaque propre. Filmer et refroidir.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide et réserver au réfrigérateur.
Dans un cul de poule, à l’aide du fouet, lisser la crème pâtissière froide.
Monter la crème liquide avec le sucre vanillé maison jusqu’à obtention d’une texture de chantilly.
Faire fondre la gélatine hydratée au micro-ondes, l’ajouter à la crème pâtissière, mélanger au fouet, ajouter délicatement la crème fouettée.

Au batteur, à l’aide du fouet, monter ensemble le caramel et la crème jusqu’à obtention d’une texture chantilly.

Garnir les petits choux avec de la crème pâtissière à la vanille Tahitensis.
Sur les fonds de sablé reconstitué à la vanille Tahitensis, disposer sur les pourtours des petits choux. Garnir le centre avec 120 g de caramel fleur de sel et Vanille Tahitensis puis 200 g de crème diplomate à la Vanille Tahitensis.
Dresser enfin à l’aide d’une douille à Saint-Honoré la chantilly caramel à la vanille Tahitensis.
Décorer avec un petit chou et du crumble à la vanille Tahitensis.