fouet close

Inscrivez-vous à l’académie condifa et bénéficiez
de tous les avantages liés à l’Académie !

Nos idées recettes

Plus de 400
fiches recettes

Nos gestes de chefs

Pas à pas en vidéo

Nos nouveaux produits

Proposés par nos marques
d’excellence
Je m’inscris
Inscription Connexion
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >

Nous contacter

Trouver un contact
Être rapellé >
Condifa

Recette Le Chocolat Noisette du Piémont

20 desserts
Le Chocolat Noisette du Piémont Sébalcé
Le Chocolat Noisette du Piémont Sébalcé

Recette Le Chocolat Noisette du Piémont

Adapter votre recette

étape par étape

20 desserts

 Signée par Joris Vée, Chef Pâtissier à la Grande Cascade à Paris pour Sébalcé

 

  1. Streusel cacao

    100 g de beurre
    47 g de cassonade
    47 g de sucre glace
    59 g de poudre d’amande
    105 g de farine T55
    14 g de cacao poudre
    1 g de sel

    Bien mélanger tous les ingrédients ensemble.
    Étaler à 1,8 mm d’épaisseur puis congeler.
    Congeler et détailler des disques de 6 cm, puis cuire sur un tapis silicone pendant environ 20 min dans un four préchauffé à 150°C.
    Stocker au sec.

  2. Meringue à la noisette

    300 g de blancs d’œufs
    270 g de sucre semoule
    270 g de sucre glace
    Q.s noisette torréfiée

    Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.
    Ajouter le sucre glace tamisé délicatement.
    Pocher sur une 1/2 sphère de 4 cm en silicone.
    Râper les meringues avec de la noisette torréfiée.
    Enfourner à 120°C et cuire 2 h à 80°C.

  3. Pâte de noisette du Piémont

    200 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé

    Débarrasser en poche et réserver.

  4. Noisettes caramélisées

    450 g de noisettes entières
    225 g de sucre semoule
    75 g d’eau
    15 g de beurre de cacao
    2 g de fleur de sel écrasé

    Cuire l’eau et le sucre à 118°C.
    Ajouter les noisettes et sabler jusqu’à caramélisation.
    Ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel.
    Verser sur un tapis de cuisson en prenant soin de séparer les noisettes.
    Concasser puis réserver au sec.

  5. Crémeux lait à la noisette du Piémont

    8 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    48 g d’eau
    516 g de crème 35%
    258 g de lait entier
    156 g de jaunes d’œufs
    60 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
    195 g de couverture lactée 43%
    126 g de beurre

    Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et réserver à 4°C.
    Réaliser une crème anglaise (84°C) avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs, puis verser sur la couverture, la pâte de noisette et la gélatine.
    Mixer puis ajouter le beurre à 40°C.
    Mixer à nouveau puis réserver 12 h à 4°C.
    Débarrasser en poche et réserver.

  6. Mousse chocolat 62%

    6 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    36 g d’eau
    110 g de lait entier
    130 g de crème 35%
    130 g de glucose
    268 g de couverture noir 62%
    350g de crème montée

    Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et réserver à 4°C.
    Chauffer à 60°C le lait, la crème et le glucose.
    Ajouter la masse de gélatine. Verser sur le chocolat. Emulsionner. Puis mixer.
    Quand la ganache arrive à 35°C, réaliser le mélange avec la crème montée.
    Couler en dôme 1/2 sphère de 5 cm puis surgeler.

  7. Glaçage noir brillant

    20 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    120 g d’eau (1)
    150 g d’eau (2)
    300 g de glucose
    300 g de sucre semoule
    200 g de lait concentré sucré
    250 g de couverture noir 61%
    30 g de cacao pâte 100%

    Mélanger l’eau (1) et la gélatine en poudre et réserver à 4°C.
    Cuire l’eau (2), le glucose et le sucre à 103°C.
    Verser sur le lait concentré sucré, la gélatine, le cacao pâte et la couverture.
    Mixer puis chinoiser et réserver à 4°C.
    Utiliser à 33°C.

  8. Crème glacée à la noisette du Piémont

    1036 g de lait entier
    250 g de crème 35%
    50 g de sucre inverti
    50 g de poudre de lait 0%
    110 g de sucre semoule
    8 g de stabilisateur à glace
    100 g de jaunes d’œufs
    175 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé

    Mettre le lait, la crème et le sucre inverti à chauffer. Mélanger la poudre de lait 0% et les 3/4 du sucre semoule. Ajouter les poudres à 30°C dans le lait. Mélanger le stabilisateur à glace et 1/4 du sucre restant et l’incorporer à 45°C dans le lait. Ajouter les jaunes, puis cuire à 85°C.
    Ajouter la pâte de noisette et mixer puis refroidir rapidement à 4°C.
    Laisser maturer 4 h minimum, mixer à nouveau et turbiner à -6°C.

  9. Sauce à la noisette du Piémont

    160 g de lait entier
    40 g de crème 35%
    20 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
    27 g de jaunes d’œufs
    6 g de cassonade

    Réaliser une crème anglaise à 84°C avec le lait, la crème, la pâte de noisette, les jaunes d’œufs et le sucre.
    Chinoiser et mixer.
    Refroidir rapidement à 4°C et stocker sous-vide.

  10. Décor chocolat noir

    200 g de couverture noir

    Mettre au point la couverture.
    Étaler la couverture sur un rhodoïd et réaliser des fils en chocolat de 10 cm de long sur 3 mm de large.
    Stocker 12 h à 17°C.

  11. Montage et finition

    Dans une assiette, déposer au centre la meringue, pocher à l’intérieur du crémeux lait-noisette, insérer de la pâte de noisette au centre du crémeux, disposer les noisettes caramélisées et lisser avec le crémeux, poser sur la meringue garni le disque de streusel cacao et déposer un dôme de mousse chocolat glacé. Pocher sur le dôme de mousse glacé une pointe de crémeux lait-noisette. Enfin, décorer avec des peaux de noisette et le fil en décor chocolat noir.
    Finir le dessert avec une boule de crème glacée noisette dans un bol à part.
    Verser la sauce noisette et déguster.

L’Académie Condifa