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Brioche d’Anniversaire

Brioche d’Anniversaire

étape par étape

Par Patrick Ferrand, MOF Boulanger

  1. Pain Brioché
    500 g de farine de Gruau
    500 g de farine ordinaire
    300 g d'oeufs
    250 g d'eau froide
    20 g de sel
    50 g de levure
    100 g de sucre
    250 g de beurre
    Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Pétrir à vitesse moyenne pour avoir une pâte lisse et qui se décolle bien. Pointage : 30 min, donner un rabat et entreposer au froid.
  2. Pâte à foncer au cacao
    900 g de farine ordinaire
    100 g de cacao en poudre
    500 g de beurre pommade
    50 g de sucre
    10 g de sel
    100 g d’œufs
    250 g d'eau froide
    Mélanger la farine et la poudre de cacao, sabler ensuite avec le beurre. Ajouter le sucre et le sel. Faire une fontaine et additionner les œufs et l'eau. Mélanger sans corser. Réserver sous film au réfrigérateur.
  3. Crème pâtissière
    1 L de lait entier
    80 g de Crème Pâtissière à chaud Extra-fine ancel
    100 g d’œufs
    200 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
  4. Compotée de pommes
    150 g de Fourrage Pomme en cubes ancel
  5. Meringue
    600 g de Meringue ancel
    300 g d'eau tempérée
    Dans une cuve de batteur, verser l'eau, la préparation pour meringue et mélanger 1 min à petite vitesse. Corner la paroi, puis battre environ 10 min en vitesse maximale jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
  6. Montage et cuisson
    Détailler 5 pâtons de 150 g de pain brioché. Aplatir 3 des pâtons en galette d’environ 20 cm de Ø et façonner le dernier pâton en boudin d’environ 75 cm de long. Réfrigérer environ 15 min.
    Graisser l’intérieur du cercle avec du beurre pommade. Abaisser à environ 3 mm la pâte à foncer au cacao. Détailler les lettres du prénom et les « coller » à l’intérieur du cercle (à la base du cercle). Réfrigérer environ 15 min. Elargir au rouleau le boudin de pain brioché à environ 4 cm et le plaquer à l’intérieur du cercle sur les lettres. Mettre sur plaque de cuisson recouverte d’une feuille et déposer une première abaisse de pain brioché. Etaler environ 150 g de fourrage aux pommes. Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte. Garnir avec 150 g de crème pâtissière. Refermer avec la dernière abaisse de pâte. Mettre en pousse environ 2 heures à 25°C. Déposer une feuille de cuisson recouverte de 2 plaques sur la brioche puis cuire 45 min à 150°C au four ventilé. Démouler et remettre environ 10 min au four. Après refroidissement, dresser des pointes de meringue à la poche à douille sur la brioche et décorer le bord avec des amandes hachées colorées en rouge. Cuire environ 8 min à 160°C au four ventilé pour faire dorer la meringue.
  7. Chiffres décorés de glace royale
    500 g de sucre glace
    2 blancs d’œufs
    Jus d'1 citron
    QS de Colorant Rouge Sébalcé
    Abaisser le dernier pâton de 150 g de pâte à pain brioché à environ 5 mm, mettre au congélateur pour faire durcir. Découper les chiffres de l’anniversaire. Mettre en pousse environ 1 heure à 25°C. Dorer et cuire 8 min à 170°C.
    Réaliser la glace royale au fouet, au batteur, en montant les blancs d’oeufs et le sucre glace tamisé jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter le colorant puis le jus de citron pour accélérer le séchage.
    Après refroidissement, recouvrir les chiffres de glace royale et laisser sécher. Planter un bâtonnet d’amande dans chaque chiffre pour faire la mèche de la bougie. Fixer les chiffres sur la brioche
    meringuée à l’aide d’un petit pic en bois.

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