fouet close

Inscrivez-vous à l’académie condifa et bénéficiez
de tous les avantages liés à l’Académie !

Nos idées recettes

Plus de 400
fiches recettes

Nos gestes de chefs

Pas à pas en vidéo

Nos nouveaux produits

Proposés par nos marques
d’excellence
Je m’inscris
Inscription Connexion
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >

Nous contacter

Trouver un contact
Être rapellé >
Condifa

Recette Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont

Pour 4 tartes de 20 cm
Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont
Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont

Recette Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont

Adapter votre recette

étape par étape

Pour 4 tartes de 20 cm
  1. Pâte sucrée à la noisette du Piémont

    200 g de beurre en pommade
    250 g de sucre glace
    3 g de sel
    100 g d’œufs
    50 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
    5 g de Baking Powder ancel
    500 g de farine
    50 g de noisettes du Piémont hachées

    Mélanger le beurre, le sucre glace, la pâte de noisette, les œufs et le sel jusqu’à obtention d’une masse homogène. Incorporer la farine, la poudre à lever et les noisettes. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures avant utilisation. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur puis foncer 4 cercles à tartes de 20 cm de Ø. Cuire à blanc à 170°C pendant environ 20 min.

  2. Craquelin à la noisette du Piémont

    130 g de beurre pommade
    25 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
    180 g de farine
    180 g de cassonade

    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.

  3. Pâte à choux (recette de base pour 500 ml d’eau)

    500 ml d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ

    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser des choux de 2 cm de Ø sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Détailler des disques de craquelin de la taille des choux puis les poser dessus. Cuire environ 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.

  4. Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait)

    1 L de lait
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d’œufs
    200 g de sucre

    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

  5. Crème pâtissière à la noisette du Piémont

    350 g de crème pâtissière
    35 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé

    Incorporer la pâte de noisette dans la crème pâtissière.

  6. Ganache au chocolat au lait

    600 g de chocolat de couverture au lait haché ou en pistole
    350 g de crème liquide à 35% de MG

    Porter la crème à ébullition puis verser sur le chocolat, mélanger lentement jusqu’à homogénéisation.

  7. Crème Diplomate à la noisette du Piémont

    800 g de crème pâtissière
    400 g de crème fouettée
    5 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    130 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé

    Incorporer la pâte de noisette dans la crème pâtissière puis la chauffer légèrement pour atteindre une température d’environ 20°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide, égouttée et fondue. Incorporer progressivement la crème fouettée.

  8. Montage et finition

    Garnir les choux de crème pâtissière à la noisette. Répartir la ganache dans les fonds de tartes puis parsemer de noisettes hachées. Laisser figer au
    réfrigérateur. Placer les choux sur le pourtour de la tarte. A la poche munie d’une douille Saint Honoré, dresser la crème diplomate à la noisette entre les choux puis au centre de la tarte. Décorer de noisettes du Piémont caramélisées et de décors en chocolat au lait.

L’Académie Condifa