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Accueil » Recettes » Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont
Condifa

Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont

Pour 4 tartes de 20 cm
Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont
Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont

Tarte façon Saint-Brest à la noisette du Piémont

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Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé

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Crème pâtissière à chaud super ancel - Condifa

Crème Pâtissière à chaud Super

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Gélatine Or Bovine 250 feuilles Sébalcé

Gélatine Or Bovine 250 feuilles

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étape par étape

Pour 4 tartes de 20 cm
  1. Pâte sucrée à la noisette du Piémont
    200 g de beurre en pommade
    250 g de sucre glace
    3 g de sel
    100 g d’œufs
    50 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
    5 g de Baking Powder ancel
    500 g de farine
    50 g de noisettes du Piémont hachées
    Mélanger le beurre, le sucre glace, la pâte de noisette, les œufs et le sel jusqu’à obtention d’une masse homogène. Incorporer la farine, la poudre à lever et les noisettes. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures avant utilisation. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur puis foncer 4 cercles à tartes de 20 cm de Ø. Cuire à blanc à 170°C pendant environ 20 min.
  2. Craquelin à la noisette du Piémont
    130 g de beurre pommade
    25 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
    180 g de farine
    180 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.
  3. Pâte à choux (recette de base pour 500 ml d’eau)
    500 ml d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser des choux de 2 cm de Ø sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Détailler des disques de craquelin de la taille des choux puis les poser dessus. Cuire environ 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.
  4. Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait)
    1 L de lait
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d'œufs
    200 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
  5. Crème pâtissière à la noisette du Piémont
    350 g de crème pâtissière
    35 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
    Incorporer la pâte de noisette dans la crème pâtissière.
  6. Ganache au chocolat au lait
    600 g de chocolat de couverture au lait haché ou en pistole
    350 g de crème liquide à 35% de MG
    Porter la crème à ébullition puis verser sur le chocolat, mélanger lentement jusqu’à homogénéisation.
  7. Crème Diplomate à la noisette du Piémont
    800 g de crème pâtissière
    400 g de crème fouettée
    5 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
    130 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
    Incorporer la pâte de noisette dans la crème pâtissière puis la chauffer légèrement pour atteindre une température d’environ 20°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide, égouttée et fondue. Incorporer progressivement la crème fouettée.
  8. Montage et finition
    Garnir les choux de crème pâtissière à la noisette. Répartir la ganache dans les fonds de tartes puis parsemer de noisettes hachées. Laisser figer au
    réfrigérateur. Placer les choux sur le pourtour de la tarte. A la poche munie d’une douille Saint Honoré, dresser la crème diplomate à la noisette entre les choux puis au centre de la tarte. Décorer de noisettes du Piémont caramélisées et de décors en chocolat au lait.
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