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Saint Honoré Framboise

Pour 12 pièces individuelles
Saint Honoré Framboise
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étape par étape

Pour 12 pièces individuelles
  1. Pâte à sablé breton
    500 g de Cookies ancel
    80 g de jaunes d’œufs
    200 g de beurre pommade
    Mélangez tous les ingrédients au batteur, à l'aide de la feuille, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au frais avant de l’étaler sur 5 mm d’épaisseur puis détailler les fonds de 7 cm de Ø. Déposer des cercles à tartelettes graissés à l’Agent de démoulage Ouragan ancel de 8 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer les fonds de sablés dans les cercles puis cuire environ 10 min à 160°C en four ventilé ou environ 15 min à 160°C en four à sole.
  2. Pâte à choux
    500 g d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 36 petits choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Cuire pendant environ 30 min à 180°C en four ventilé ou 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.
  3. Crémeux framboise
    100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    20 g d’Arôme Framboise Sébalcé
    500 g de crème liquide à 35% M.G.
    Dans une casserole, porter la crème et l’arôme framboise à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange de crème bouillante et d’arôme puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
  4. Fourrage Framboise
    200 g de Fourrage Framboise ancel
  5. Pâte d’Amandes rose
    200 g de Pâte d’Amandes Blanche 23% ancel
    QS de Colorant Rouge Sébalcé
    Colorer la pâte d’amande selon l’intensité de couleur souhaitée.
  6. Montage et finition
    Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux framboise quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. Garnir les choux de crémeux framboise puis les napper légèrement de Nappage Miroir à froid Neutre ancel à l’aide d’un pinceau.
    Etaler la pâte d’amandes rose sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de la taille des choux. Couvrir les choux garnis des disques de pâte d’amandes rose puis napper à nouveau la pâte d’amande avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel pour obtenir un rendu brillant. Déposer 3 choux garnis par fond de sablé breton puis dresser des pointes de crémeux framboise entre chaque chou garni. Déposer au centre 20 g de fourrage framboise puis dresser une rosace de crémeux framboise sur le dessus. Décorer avec une framboise fraiche.

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