Crémer le beurre à la feuille. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, la Crème Pâtissière à chaud ancel, le rhum et enfin la crème liquide. Remarque : Les œufs doivent être tempérés à 30°C et la crème doit être à 35°C afin que la préparation ne tranche pas.

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue sur la longueur et grattée. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la Crème Pâtissière à chaud ancel. A ébullition du lait, en verser une partie sur les jaunes et remettre le tout en casserole. Porter à ébullition pendant 2 mn tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée. Filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 mn pour la refroidir. Stocker au réfrigérateur.

Tamiser la farine. Battre les œufs et les chinoiser ou les mixer. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, retirer du feu et incorporer au fouet la farine préalablement tamisée. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole en mélangeant avec une spatule. Au batteur muni de la feuille, ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Pour assouplir la pâte à choux, après avoir incorporé tous les œufs, il est préférable d’ajouter un peu de lait tiède pour obtenir la texture désirée plutôt que d’ajouter des œufs. Dresser la pâte à choux de la forme et de la taille désirée.

Porter à ébullition le sucre et l’eau puis ajouter le glucose avant de poursuivre la cuisson jusqu’à 160°C. Ajuster la couleur du caramel en reprenant un peu la cuisson si besoin.

Hydrater la gélatine Sébalcé avec l’eau froide. Faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille Tahitensis Sébalcé. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la Crème Pâtissière à chaud ancel. A ébullition du lait, verser une partie du lait sur le mélange, jaunes d’œufs et sucre puis remettre le tout dans la casserole. Cuire la crème pâtissière puis incorporer le beurre et la gélatine Sébalcé préalablement hydratée. Réserver au réfrigérateur le temps de descendre la température de la crème pâtissière vers les 15°C.

Foncer un cercle à tarte avec la pâte sablée puis garnir le fond d’une fine couche de crème d’amande afin de solidifier le fond et de l’isoler (environ 3 mm d’épaisseur). Cuire au ventilé à 160°C pendant 20 à 30 min environ. Garnir de crème pâtissière puis réserver quelques instants au réfrigérateur. Déposer l’insert de crème diplomate préalablement glacée avec du Glaçage Miroir Neutre ancel. Garnir les choux de crème pâtissière, réaliser le caramel puis glacer les choux. Disposer les choux glacés et décorer avec des fils chocolat et un logo.