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étape par étape
300 g Meringue ancel
150 g d’eau tempérée
150 g de sucre glace
100 g de noisette en poudre
Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, la préparation pour meringue et l’eau à grande vitesse pendant 10 min. Incorporer le sucre glace et les noisettes à la spatule. Avec la meringue, chemiser l’intérieur de 20 dômes en silicone de 7 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 1 cm puis sécher au four environ 2 heures à 100°C. Démouler les coupelles de meringue après complet refroidissement.
1 L de lait
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
100 g d’œufs
150 à 200 g de sucre
Délayer la préparation pour crème pâtissière avec 1/4 du lait froid. Incorporer les oeufs. Travailler au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Faire bouillir le reste du lait avec le sucre. Retirer du feu et tout en remuant, y verser le mélange. Porter à ébullition sans cesser de remuer puis retirer du feu. Filmer la crème au contact et la refroidir rapidement.
600 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
300 g beurre
180 g meringue italienne (réalisée avec la Meringue ancel)
110 g Pâte Noisette cresco
Au batteur à l’aide de la feuille, émulsionner la crème pâtissière, le beurre et la pâte à la noisette puis incorporer la meringue italienne.
200 g de crème liquide 35 % M.G
50 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
220 g de chocolat de couverture lactée
50 g Pâte Noisette cresco
Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes d’œufs et sucre tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Chinoiser sur le chocolat au lait préalablement haché. Ajouter la pâte à la noisette puis mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir le crémeux dans 20 dômes en silicone de 4 cm de diamètre puis surgeler. Démouler puis réserver au congélateur.
500 ml de lait
50 ml de crème à 35% MG
100 g de sucre
120 g de jaunes d’œufs
50 g Pâte Noisette cresco
Dans une casserole, verser le lait et la crème avec 50 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la pâte à la noisette puis refroidir rapidement, filmé au contact.
Remplir à ras les coupelles de meringue avec la crème à la noisette puis placer les inserts de crémeux chocolat au lait-noisette. Dresser à la douille cannelée, de la crème à la noisette pour en recouvrir entièrement le crémeux en formant une spirale montante. Décorer avec des noisettes caramélisées et des triangles de cheveux d’anges caramel. Servir accompagné de la crème anglaise à la noisette.
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