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Recette entremet noisette - Condifa

Entremets autour de la noisette

20 pièces
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  1. Meringue à la noisette
    300 g Meringue ancel
    150 g d’eau tempérée
    150 g de sucre glace
    100 g de noisette en poudre
    Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, la préparation pour meringue et l’eau à grande vitesse pendant 10 min. Incorporer le sucre glace et les noisettes à la spatule. Avec la meringue, chemiser l’intérieur de 20 dômes en silicone de 7 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 1 cm puis sécher au four environ 2 heures à 100°C. Démouler les coupelles de meringue après complet refroidissement.
  2. Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait)
    1 L de lait
    80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    100 g d'œufs
    200 g de sucre
    Délayer la préparation pour crème pâtissière avec 1/4 du lait froid. Incorporer les oeufs. Travailler au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Faire bouillir le reste du lait avec le sucre. Retirer du feu et tout en remuant, y verser le mélange. Porter à ébullition sans cesser de remuer puis retirer du feu. Filmer la crème au contact et la refroidir rapidement.
  3. Crème à la noisette
    600 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    300 g beurre
    180 g meringue italienne (réalisée avec la Meringue ancel)
    110 g Pâte Noisette cresco
    Au batteur à l’aide de la feuille, émulsionner la crème pâtissière, le beurre et la pâte à la noisette puis incorporer la meringue italienne.
  4. Crémeux au chocolat au lait noisette
    200 g de crème liquide 35 % M.G
    50 g de jaunes d’œufs
    30 g de sucre
    220 g de chocolat de couverture lactée
    50 g Pâte Noisette cresco
    Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes d’œufs et sucre tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Chinoiser sur le chocolat au lait préalablement haché. Ajouter la pâte à la noisette puis mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir le crémeux dans 20 dômes en silicone de 4 cm de diamètre puis surgeler. Démouler puis réserver au congélateur.
  5. Crème anglaise à la noisette
    500 ml de lait
    50 ml de crème à 35% MG
    100 g de sucre
    120 g de jaunes d’œufs
    50 g Pâte Noisette cresco
    Dans une casserole, verser le lait et la crème avec 50 g de sucre puis porter à ébullition. A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la pâte à la noisette puis refroidir rapidement, filmé au contact.
  6. Montage et finition
    Remplir à ras les coupelles de meringue avec la crème à la noisette puis placer les inserts de crémeux chocolat au lait-noisette. Dresser à la douille cannelée, de la crème à la noisette pour en recouvrir entièrement le crémeux en formant une spirale montante. Décorer avec des noisettes caramélisées et des triangles de cheveux d’anges caramel. Servir accompagné de la crème anglaise à la noisette.