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Recettes de chefs
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Dômes vanille-framboise
Pour 24 dômes

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

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  1. Biscuit Joconde framboise
    Pour 1 Flexipat®
    200 g de sucre glace
    200 g de poudre d'amandes blanches
    54 g de farine
    370 g d'œufs entiers
    180 g de blancs d'œufs
    30 g de sucre
    40 g de beurre
    80 g de brisures de framboises
    Monter le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine avec les œufs.
    Monter les blancs et le sucre, les incorporer dans le 1er appareil puis ajouter le beurre fondu tiède.
    Dresser 650 g de biscuit par feuille de 40x60 cm.
    Cuire à 200°C au four ventilé env 9 à 10 min.
  2. Sirop vanille Tahitensis
    200 g de sirop à 30°B
    100 g d'eau
    4 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Porter à ébullition tous les ingrédients et refroidir.
  3. Caramel aux fruits rouges
    180 g de sucre
    65 g de purée de framboises
    30 g de purée de cassis
    115 g de beurre
    30 g de chocolat de couverture lait 38%
    Porter les purées de fruits à ébullition.
    Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis arrêter la cuisson en versant dessus les purées de fruits chaudes. Mélanger à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une préparation lisse. Ajouter le beurre en 3 fois tout en remuant vivement au fouet. Chinoiser, refroidir le caramel à 50°C puis ajouter le chocolat de couverture. Verser le caramel sur une plaque afin de le refroidir.
  4. Bavaroise à la vanille Tahitensis
    210 g de lait entier
    210 g de crème liquide à 35% M.G.
    13 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    80 g de jaunes d'œufs
    125 g de sucre
    4 feuilles de Gélatine Argent Sébalcé
    375 g de crème fouettée à 35% M.G.
    Porter à ébullition le lait, la crème et l'extrait de vanille. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d'œufs et sucre.
    Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée.
  5. Glaçage caramel framboise
    360 g de sucre
    200 g d'eau
    100 g de purée de framboises
    300 g de crème à 35% M.G.
    20 g de fécule de pomme de terre
    5 feuilles de Gélatine Argent Sébalcé
    150 g de Nappage Miroir Neutre ancel
    10 g d'Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    QS de Colorant Rouge Sébalcé
    Tremper la gélatine dans l'eau froide.
    Cuire le sucre à 185°C et décuire le caramel avec l'eau et la purée de framboises chaude.
    Mélanger la crème et la fécule à froid puis porter à ébullition tout en remuant.
    Ajouter le caramel progressivement dans le mélange crème-fécule, incorporer la gélatine égouttée, le nappage neutre puis le colorant rouge. Mixer légèrement, chinoiser puis réserver au frais mini 12 heures.
    Fondre intégralement le glaçage à 40°C et l'utiliser à 24°C.
  6. Montage et finition
    Détailler à l'emporte-pièce un disque de 6 cm de Ø et un de 4 cm de Ø de Joconde framboise. Les imbiber de sirop vanille. Sur le disque de 6 cm, dresser 20 g de caramel-fruits rouges et recouvrir du second disque de Joconde. Garnir des moules 1/2 sphère en silicone au 2/3 de bavaroise vanille puis déposer le montage Joconde/caramel-fruits rouges pour obturer. Lisser à la palette. Surgeler.
    Disposer les dômes sur une grille. Glacer intégralement avec le glaçage caramel framboise.
    Décorer avec des fruits rouges et un décor chocolat.