Dans une casserole, verser le lait avec 40 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée. Verser la bavaroise dans des moules en silicone de 5 cm de diamètre, déposer 2 à 3 framboises en les enfonçant légèrement dans la bavaroise puis surgeler avant de démouler

Chauffer le glaçage au micro-ondes à 50 °C.

Dans une casserole, verser le lait avec 30 g de sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre puis ajouter l’extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Refroidir rapidement, filmé au contact.

Déposer 30 g de crème de marron dans chaque fond de meringue. Glacer les bavaroises vanille avec le glaçage miroir neutre à 45°C puis réserver au congélateur pendant environ 15 minutes. Déposer les bavaroises dans les meringues. Dresser le reste de la crème de marron à la douille vermicelle sur le dessus des bavaroises. Poser les entremets sur assiettes, ajouter la crème anglaise puis décorer avec une framboise fraîche coupée en deux, de la feuille d’or et de fines lamelles de chocolat noir.