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Recette Mont-Blanc framboises - Condifa

Mont Blanc Framboise à la vanille Bourbon

12 pièces
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  1. Meringue au cacao
    120 g de blancs d’œufs
    120 g de sucre semoule
    120 g de sucre glace
    20 g de poudre de cacao
    Monter les blancs et le sucre semoule puis ajouter le sucre glace et le cacao tamisés à la spatule. Placer du papier de cuisson contre les bords intérieurs de 12 cercles à entremets individuels de 7,5 cm de diamètre. Dresser la meringue dans le fond des cercles puis chemiser l’intérieur à la spatule. Sécher au four à 90°C.
  2. Bavaroise à la vanille Bourbon et framboises
    150 ml de lait
    50 g de jaunes d’œufs
    75 g de sucre
    10 g d’Extrait de vanille Bourbon avec grains Sélacé
    2 Feuilles de gélatine Or Sébalcé
    300 g de crème fouettée
    100 g de framboises surgelées ou fraîches
    Dans une casserole, verser le lait avec 40 g de sucre puis porter à ébullition. A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis ajouter l'extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à environ 25°C. Incorporer délicatement la crème fouettée. Verser la bavaroise dans des moules en silicone de 5 cm de diamètre, déposer 2 à 3 framboises en les enfonçant légèrement dans la bavaroise puis surgeler avant de démouler
  3. Crème de marron
    180 g de crème de marron (Imbert)
    450 g de pâte de marron (Imbert)
  4. Glaçage miroir neutre
    400 g de Glaçage Miroir Neutre à chaud ancel
    Chauffer le glaçage au micro-ondes à 50 °C.
  5. Crème anglaise à la vanille Bourbon
    300 ml de lait
    50 ml de crème à 35% MG
    60 g de sucre
    80 g de jaunes d’œufs
    10 g d’Extrait de vanille Bourbon avec grains Sélacé
    Dans une casserole, verser le lait avec 30 g de sucre puis porter à ébullition. A l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis ajouter l'extrait de vanille. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Refroidir rapidement, filmé au contact.
  6. Montage et dressage
    Déposer 30 g de crème de marron dans chaque fond de meringue. Glacer les bavaroises vanille avec le glaçage miroir neutre à 45°C puis réserver au congélateur pendant environ 15 minutes. Déposer les bavaroises dans les meringues. Dresser le reste de la crème de marron à la douille vermicelle sur le dessus des bavaroises. Poser les entremets sur assiettes, ajouter la crème anglaise puis décorer avec une framboise fraîche coupée en deux, de la feuille d’or et de fines lamelles de chocolat noir.