fouet close

Inscrivez-vous à l’académie condifa et bénéficiez
de tous les avantages liés à l’Académie !

Nos idées recettes

Plus de 400
fiches recettes

Nos gestes de chefs

Pas à pas en vidéo

Nos nouveaux produits

Proposés par nos marques
d’excellence

Nos thématiques

Pour vous accompagner
au quotidien
Je m’inscris
salt
Inscription Connexion
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >

Nous contacter

Trouver un contact
Être rapellé >
Condifa

Entremets Façon « Roland Garros »

Pour 24 dômes de 8 cm
Entremets Façon « Roland Garros » ancel
Entremets Façon « Roland Garros » ancel

Entremets Façon « Roland Garros »

Adapter votre recette

étape par étape

Pour 24 dômes de 8 cm
  1. Biscuit de Savoie (pour 1 plaque 40x60 cm)
    400 g de Gâteau de Savoie ancel
    200 ml de crème liquide à 35%%MG
    150 g d’œufs
    Battre tous les ingrédients 3 min au batteur, à l'aide du fouet, à grande vitesse. Étaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 10 min à 200°C en four ventilé.

  2. Croustillant mangue passion
    400 g de Fourrage Croquant Mangue Passion
    Chauffer le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à durcissement complet puis découper 24 disques avec un emporte-pièce de 5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.

  3. Insert fruit de la passion
    480 g de Garniture Passion ancel
  4. Bavaroise à la vanille Bourbon
    150 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
    225 g d'eau tempérée
    40 g d’Extrait de Vanille Bourbon Sébalcé
    750 g de crème fouettée
    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

  5. Glaçage Miroir Jaune
    500 g de Glaçage Miroir à chaud Jaune ancel
    Faire fondre le glaçage miroir à chaud jaune à environ 45°C.
  6. Montage et finition
    Détailler 24 fonds de biscuit de Savoie de 6 cm de Ø puis y déposer les disques de croustillant mangue passion. Réserver au réfrigérateur. Remplir les moules de bavaroise à la vanille Bourbon aux ¾ puis les chemiser. A la poche, déposer 20 g de garniture passion dans chaque dôme. Couvrir avec les fonds de biscuit de Savoie, côté croustillant mangue passion vers l’intérieur. Surgeler puis démouler. Glacer les dômes avec le glaçage jaune à 30°C. Masquer les bords de coco râpée colorée en jaune puis déposer des bandelettes de Pâte d’amande 23% ancel pour donner l’aspect d’une balle de tennis.

L’Académie Condifa

NOS IDÉES RECETTES

Plus de 400 fiches recettes

NOS GESTES DE CHEFS

Pas à pas en vidéo

NOS NOUVEAUX PRODUITS

Proposés par nos marques d’excellence

NOS THÉMATIQUES

Pour vous accompagner au quotidien