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Accueil » Recettes » Entremets Façon « Roland Garros »
Condifa

Entremets Façon « Roland Garros »

Pour 24 dômes de 8 cm
Entremets Façon « Roland Garros » ancel
Entremets Façon « Roland Garros » ancel

Entremets Façon « Roland Garros »

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Les produits utilisés
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Gâteau de Savoie Nature

Carton de 5 kg

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Garniture passion ancel

Garniture passion

Seau de 3 kg

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Bavarois alsaka express neutre ancel - Condifa

Bavarois Alaska-express Neutre

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Glaçage Miroir à chaud Jaune ancel

Glaçage Miroir à chaud Jaune

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Pâte d’Amandes de Laboratoire 23 % Blanche

Seau de 6 kg

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étape par étape

Pour 24 dômes de 8 cm
  1. Biscuit de Savoie (pour 1 plaque 40x60 cm)
    400 g de Gâteau de Savoie ancel
    200 ml de crème liquide à 35%%MG
    150 g d’œufs
    Battre tous les ingrédients 3 min au batteur, à l'aide du fouet, à grande vitesse. Étaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 10 min à 200°C en four ventilé.

  2. Croustillant mangue passion
    400 g de Fourrage Croquant Mangue Passion
    Chauffer le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à durcissement complet puis découper 24 disques avec un emporte-pièce de 5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.

  3. Insert fruit de la passion
    480 g de Garniture Passion ancel
  4. Bavaroise à la vanille Bourbon
    150 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
    225 g d'eau tempérée
    40 g d’Extrait de Vanille Bourbon Sébalcé
    750 g de crème fouettée
    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

  5. Glaçage Miroir Jaune
    500 g de Glaçage Miroir à chaud Jaune ancel
    Faire fondre le glaçage miroir à chaud jaune à environ 45°C.
  6. Montage et finition
    Détailler 24 fonds de biscuit de Savoie de 6 cm de Ø puis y déposer les disques de croustillant mangue passion. Réserver au réfrigérateur. Remplir les moules de bavaroise à la vanille Bourbon aux ¾ puis les chemiser. A la poche, déposer 20 g de garniture passion dans chaque dôme. Couvrir avec les fonds de biscuit de Savoie, côté croustillant mangue passion vers l’intérieur. Surgeler puis démouler. Glacer les dômes avec le glaçage jaune à 30°C. Masquer les bords de coco râpée colorée en jaune puis déposer des bandelettes de Pâte d’amande 23% ancel pour donner l’aspect d’une balle de tennis.

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