Entremets Façon « Roland Garros »

Pour 24 dômes de 8 cm

Entremets Façon « Roland Garros »

Adapter votre recette

Les produits utilisés

Gâteau de Savoie Nature

Carton de 5 kg

Fourrage croquant Mangue-Passion

Seau de 3 kg

Garniture passion

Seau de 3 kg

Bavarois alsaka express neutre ancel - Condifa

Bavarois Alaska-express Neutre

Etui de 1 kg

Extrait de vanille Bourbon avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Glaçage Miroir à chaud Jaune

Seau de 3 kg

Pâte d’Amandes de Laboratoire 23 % Blanche

Seau de 6 kg

étape par étape

Pour 24 dômes de 8 cm

Biscuit de Savoie (pour 1 plaque 40x60 cm)

400 g de Gâteau de Savoie ancel
200 ml de crème liquide à 35%%MG
150 g d’œufs

Battre tous les ingrédients 3 min au batteur, à l'aide du fouet, à grande vitesse. Étaler la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 10 min à 200°C en four ventilé.
Croustillant mangue passion

400 g de Fourrage Croquant Mangue Passion

Chauffer le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à durcissement complet puis découper 24 disques avec un emporte-pièce de 5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.
Insert fruit de la passion

480 g de Garniture Passion ancel
Bavaroise à la vanille Bourbon

150 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
225 g d'eau tempérée
40 g d’Extrait de Vanille Bourbon Sébalcé
750 g de crème fouettée

Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Glaçage Miroir Jaune

500 g de Glaçage Miroir à chaud Jaune ancel

Faire fondre le glaçage miroir à chaud jaune à environ 45°C.
Montage et finition

Détailler 24 fonds de biscuit de Savoie de 6 cm de Ø puis y déposer les disques de croustillant mangue passion. Réserver au réfrigérateur. Remplir les moules de bavaroise à la vanille Bourbon aux ¾ puis les chemiser. A la poche, déposer 20 g de garniture passion dans chaque dôme. Couvrir avec les fonds de biscuit de Savoie, côté croustillant mangue passion vers l’intérieur. Surgeler puis démouler. Glacer les dômes avec le glaçage jaune à 30°C. Masquer les bords de coco râpée colorée en jaune puis déposer des bandelettes de Pâte d’amande 23% ancel pour donner l’aspect d’une balle de tennis.

L’Académie Condifa

Inscrivez-vous à l’Académie Condifa

et bénéficiez immédiatement de vos avantages liés

(plus de 400 recettes, des pas à pas en vidéos,

une newsletter mensuelle, …)

Votre email

Votre prénom

Votre activité

Inscrivez-vous à l’Académie Condifa

et bénéficiez immédiatement de vos avantages liés

(plus de 400 recettes, des pas à pas en vidéos,

une newsletter mensuelle, …)

Votre société

Votre mot de passe

Confirmation de votre mot de passe

6 + 1

J’ai pris connaissance de la politique de protection des données personnelles* et j’accepte le traitement de mes données personnelles par la Société Condifa.