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Accueil » Recettes » Brioche cœur par Dominique Planchot
Condifa

Brioche cœur par Dominique Planchot

Pour 10 brioches en forme de cœur de 17,5 cm et 4,5 cm de hauteur
Brioche cœur par Dominique Planchot
Brioche cœur par Dominique Planchot

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Les produits utilisés
Levain liquide actif biologique levafresh Agrano - Condifa

Levafresh Levain liquide actif biologique

Bidon de 5 kg

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Fourrage Fraise Sélection

Seau de 4,5 kg

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Arôme Naturel et Colorant Fraise Sébalcé

Arôme Naturel et Colorant Fraise

Bouteille de 0,5 kg

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étape par étape

Pour 10 brioches en forme de cœur de 17,5 cm et 4,5 cm de hauteur
  1. Pâte à brioche
    1030 g de farine T55
    110 g de farine T45
    340 g de Levain Liquide Levafresh Agrano
    80 g de levure
    570 g d’œufs
    285 g de sucre cristal
    485 g de beurre
    25 g de sel
    30 g de Grand Marnier
    45 g de miel
    10 g de zeste de citron
    Pétrir en première vitesse pendant 5 min puis en deuxième vitesse pendant 20 min les farines, le levain liquide, la levure, les œufs et le sucre. Ajouter le sel puis pétrir en deuxième vitesse pendant 5 min. Ajouter le beurre puis pétrir à nouveau 15 min en première vitesse et 1 min en deuxième vitesse. Ajouter le Grand Marnier, le miel et le zeste de citron. La température de la pâte doit être de 27°C. Passer au pointage durant 3 heures. Passer au froid durant 1 heure pour abaisser la température à 4°C. Détailler 20 disques de 150 g. Disposer un disque dans chaque moule en forme de cœur.
  2. Fourrage fraise
    1500 g de Fourrage Fraise Sélection ancel
  3. Macaronnade rose
    130 g de blancs d’œufs
    290 g de sucre semoule
    160 g de poudre d’amandes
    26 g d’Arôme et colorant Fraise Sébalcé
    30 g de fécule de maïs
    A l’aide d’une spatule, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Ajouter l’arôme puis ajouter délicatement les blancs d’œufs jusqu’à consistance d’une pâte crémeuse.
  4. Montage et finition
    Répartir le fourrage fraise dans chacun des moules. Déposer un deuxième disque de brioche, préalablement incisé sur le haut pour prendre la forme du cœur, sur le fourrage fraise. Apprêt de 2 heures à 30°C. Passer 30 min au froid. A l’aide d’une poche, répartir la macaronnade sur chaque cœur. Parsemer d’amandes effilées et de sucre glace. Cuire à 155°C durant 30 min.
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