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Tendresse Gourmande

Pour 6 entremets - Moule Silikomart réf. 11488
Tendresse Gourmande Fraise et Vanille Tahitensis Condifa
Tendresse Gourmande Fraise et Vanille Tahitensis Condifa

Tendresse Gourmande

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étape par étape

Pour 6 entremets - Moule Silikomart réf. 11488
  1. Financier Fraise
    750 g de Financier ancel
    225 g de beurre fondu
    300 g de blancs d’oeufs
    40 g d'Arôme Naturel et Colorant Fraise Sébalcé
    Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bords. Cuire à 180°C environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole. Démouler après refroidissement. Détailler 6 fonds de 15 cm de Ø.
  2. Insert à la fraise
    1200 g de Fourrage Fraise Sélection ancel
    Répartir et mouler 6 inserts de fourrage fraise dans des cercles de 16 cm de Ø. Surgeler puis démouler.
  3. Bavaroise à la vanille Tahitensis
    300 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
    450 g d’eau tempérée
    50 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    1500 g de crème fouettée
    Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
  4. Glaçage miroir rouge
    2000 g de Glaçage Miroir à chaud Rouge ancel
    Faire fondre le glaçage à environ 50°C.
  5. Crémeux fraise
    250 g de crème liquide à 35% M.G.
    10 g d'Arôme Naturel et Colorant Fraise Sébalcé
    50 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    Dans une casserole, porter la crème liquide et l’arôme fraise à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante, puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact, puis refroidir à 4°C.
  6. Montage & finition
    Remplir les moules aux ¾ de bavaroise à la vanille Tahitensis. Déposer les inserts à la fraise en enfonçant jusqu’à mi-hauteur. Couvrir de bavaroise puis placer les fonds de financier fraise. Surgeler puis démouler. Glacer avec le glaçage miroir rouge à 45°C puis placer quelques min au congélateur afin de fixer le glaçage. Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, monter le crémeux quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance dressable. A l’aide d’une poche à douille unie, dresser du crémeux fraise sur les entremets puis décorer

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