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Pour 6 entremets - Moule Silikomart réf. 11488

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Les produits utilisés

Préparation financier 80 moules ancel - Condifa

Financier avec 80 moules

Carton de 5 kg

Arôme Naturel et Colorant Fraise

Bouteille de 0,5 kg

Fourrage Fraise Sélection

Seau de 4,5 kg

Bavarois alsaka express neutre ancel - Condifa

Bavarois Alaska-express Neutre

Etui de 1 kg

Extrait de Vanille Tahitensis avec grains

Bouteille de 0,5 kg

Glaçage miroir à chaud Rouge

Seau de 3 kg

Crémeux Chocolat Blanc

Etui de 1 kg

étape par étape

Pour 6 entremets - Moule Silikomart réf. 11488

Financier Fraise

750 g de Financier ancel
225 g de beurre fondu
300 g de blancs d’oeufs
40 g d'Arôme Naturel et Colorant Fraise Sébalcé

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bords. Cuire à 180°C environ 10 min en four ventilé ou 15 min en four à sole. Démouler après refroidissement. Détailler 6 fonds de 15 cm de Ø.
Insert à la fraise

1200 g de Fourrage Fraise Sélection ancel

Répartir et mouler 6 inserts de fourrage fraise dans des cercles de 16 cm de Ø. Surgeler puis démouler.
Bavaroise à la vanille Tahitensis

300 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
450 g d’eau tempérée
50 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
1500 g de crème fouettée

Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Glaçage miroir rouge

2000 g de Glaçage Miroir à chaud Rouge ancel

Faire fondre le glaçage à environ 50°C.
Crémeux fraise

250 g de crème liquide à 35% M.G.
10 g d'Arôme Naturel et Colorant Fraise Sébalcé
50 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel

Dans une casserole, porter la crème liquide et l’arôme fraise à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante, puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact, puis refroidir à 4°C.
Montage & finition

Remplir les moules aux ¾ de bavaroise à la vanille Tahitensis. Déposer les inserts à la fraise en enfonçant jusqu’à mi-hauteur. Couvrir de bavaroise puis placer les fonds de financier fraise. Surgeler puis démouler. Glacer avec le glaçage miroir rouge à 45°C puis placer quelques min au congélateur afin de fixer le glaçage. Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, monter le crémeux quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance dressable. A l’aide d’une poche à douille unie, dresser du crémeux fraise sur les entremets puis décorer

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