Dans cette période de confinement, chaque français a dû repenser et réinventer son quotidien avec de nouveaux rythmes qui modifient les comportements d’achats. Les français restent confiants dans leurs artisans et leur respect des gestes barrières. Ils renouvellent leur attachement à ce commerce de proximité mais les chiffres ne sont plus au rendez-vous.

Le pain reste le moins touché par la baisse de consommation (CA : -14,7%*), alors que la pâtisserie (CA : 37,3%), la viennoiserie (CA : -36,1%) et le traiteur (CA : -43,1%) plongent. Des chiffres qui s’expliquent par la pause déjeuner prise à domicile, une appétence moins marquée pour les produits festifs comme la pâtisserie et la viennoiserie, un transfert vers les desserts et gâteaux faits maison et une volonté de préserver ses ressources financières.

• Chiffres au total mois de mars 2020 vs le mois de mars 2019. Sur les 2 dernières semaines de mars, CA pain = – 29,7% , CA pâtisserie = – 69,9%, CA viennoiserie = – 68,8%, CA traiteur = – 78,5%.

Les Français franchissent toujours le pas de porte des boulangeries. Ils sont encore 52% à s’y rendre, (61% avant le Covid19). Un changement de lieux d’achat, pour 9% des clients, qui profite au rayon libre-service des grandes surfaces avec un doublement des achats de pains et de viennoiseries industrielles emballées. La part des achats au rayon boulangerie des grandes surfaces reste stable.

Alors comment rassurer vos consommateurs ? Quelle offre leur proposer dans le mois à venir, adaptée à votre organisation, en termes d’horaires d’ouverture et de main d’œuvre ?

Le pain

La baguette reste plébiscitée (74% des achats de pain). La demande évolue vers des pains tranchés et emballés (30%) et du pain de mie (24%)*, soit pour des aspects de conservation, soit pour renforcer les gestes barrières.

Difficile de filmer totalement les baguettes, mais vous pouvez les présenter ensachées dans vos panières. Réduire le temps de cuisson est aussi une piste, pour proposer à vos clients de les repasser au four à leur domicile, ou de les congeler.  

Les gros pains et pains moelleux sont adaptés aux attentes de pains tranchés, de pains de mie pour mise sous film et consommation sur plusieurs jours.

* Total supérieur à 100%, les interviewés ayant pu donner plusieurs réponses.

Les viennoiseries et les gâteaux de voyage :

Les ventes reculent mais existent encore. Les basiques font du sens avec des prix d’achat accessibles, sans pour autant proposer ceux que les consommateurs fabriquent à leur domicile. Chaque pièce proposée se congèle.  

• Viennoiseries :

• Gâteaux de voyage :

La pâtisserie :

La catégorie suit la tendance de celle des viennoiseries. Le top 3 des basiques rassure et les fruits de saison arrivent, de quoi redonner envie de se faire plaisir J.

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Sources : Etude IFOP pour la Fédération des entreprises de boulangerie. Le regard des Français sur leur boulangerie durant le Covid-19. Nouveaux types de consommation et perception des boulangers. Avril 2019.