Chauffer si nécessaire le fourrage croquant mangue passion au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur.
Placer au réfrigérateur jusqu’à durcissement complet puis découper 24 disques de 5 cm de Ø.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage. Les chutes peuvent être réutilisées.

Délayer la préparation pour mousse bavaroise dans l’eau. Ajouter la pâte aromatique de noix de coco puis
incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.

S’assurer d’avoir placé l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures
avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

Etaler la pâte d’amandes sur 1 mm d’épaisseur et détailler 24 disques de 3,5 cm de Ø . A l’aide d’un petit pinceau brosse, réaliser les iris avec le colorant bleu en allant de l’extérieur vers l’intérieur. Toujours à l’aide d’un, réaliser la pupille avec le colorant noir. Laisser sécher les colorants à l’air libre quelques minutes.

Faire fondre le glaçage miroir à chaud neutre à environ 50°C.

Détailler 24 fonds de gâteau de savoie de 7 cm de Ø puis y déposer les disques de fourrage croquant mangue passion. Réserver au réfrigérateur. Remplir les moules de mousse bavaroise noix de coco aux ¾ puis les chemiser. À la poche, déposer 20 g de garniture Passion ancel dans chaque dôme. Couvrir avec les fonds de gâteau de savoie, côté fourrage croquant mangue passion vers l’intérieur.

Surgeler puis démouler. Déposer sur chaque dôme un décor pâte d’amandes. Appliquer le décor velours rouge à la base des dômes à distance d’environ 20 cm. Glacer les entremets avec le glaçage
miroir neutre à 45°C. Masquer les bords de coco râpée teintée de rouge.