Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 4 cm. Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et la pâte de vanille à ébullition. Puis ajouter la rhubarbe et la cuire jusqu’à la rendre tendre.

Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons. Dans une casserole, cuire la rhubarbe avec le sucre et la pâte de vanille jusqu’à obtenir une compotée.

Dans une casserole, porter le lait, la pâte de vanille, la crème liquide et le sucre (1) à ébullition, puis cuire le riz à frémissement pendant 8 min. Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant 15 min. Mélanger le jaune d’œufs et le sucre (2), puis ajouter-les dans la casserole et cuire à la nappe. Enfin ajouter la gélatine instantanée et mélanger énergiquement.

Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Une fois refroidi, ajouter la crème montée délicatement à ce mélange.

Mélanger à sec la préparation pour base et le sucre. Ajouter le lait, la crème liquide et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la pâte de vanille puis pasteuriser. Une maturation de 24 heures au frais est conseillée. Sangler la glace.

Remplir un cannelloni en pâte à tuile par un peu de compotée de rhubarbe à la Vanille Bourbon et compléter par la mousse de riz au lait à la Vanille Bourbon à l’aide d’une poche. Déposer le cannelloni sur l’assiette puis déposer un trait de compotée de rhubarbe à la Vanille Bourbon sur le dessus. Ajouter 3 morceaux de rhubarbe pochée à la Vanille Bourbon, préalablement égouttés. Décorer avec une tuile de rhubarbe séchée. Décorer l’assiette avec des points de pâte de vanille dressés à l’aide d’un cornet pâtisser. Finir avec une quenelle de glace à la Vanille Bourbon.