Dans une casserole, chauffer l’eau à 35°C. Ajouter la moitié du sucre semoule et la trimoline, puis chauffer à 40°C. Ajouter le glucose en poudre et chauffer à 45°C. Ajouter le reste du sucre mélangé au stabilisateur et porter à ébullition. Verser le sirop sur la purée de mangue et mixer au mixer plongeant puis laisser refroidir pendant 12 heures à 4°C. Mixer une nouvelle fois et sangler le sorbet avant de le conserver à -15°C.

Dans une casserole, chauffer la crème (1) avec la pâte de noix de coco. Porter le mélange à ébullition et verser 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion. Ajouter la gélatine préalablement hydratée à l’eau froide et mélanger. Ajouter la crème froide (2) et mélanger. Refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures. Au batteur, à l’aide du fouet, monter le mélange jusqu’à obtenir une consistance ferme et soyeuse, puis mettre en poche munie d’une douille de 12 mm de Ø.

Dans la cuve d’un batteur, mélanger les blancs d’œufs avec les sucres puis placer au bain-marie en mélangeant fréquemment jusqu’à obtenir une température de masse de 60°C. Au batteur, à l’aide du fouet, fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et un aspect lisse. Mettre en poche, munie d’une douille. Réaliser des batônnets de meringue de 15 cm de longs et les saupoudrer de noix de coco râpées et de zestes de citron vert. Sécher les meringues en étuve pendant 12 heures à 60°C.

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec l’agar-agar, le sucre et l’eau (1). Porter à ébullition et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes avant d’ajouter la gélatine hydratée dans l’eau (2). Ajouter la liqueur de passion et mélanger. Verser dans un récipient préalablement graissé avec l’Agent de démoulage Ouragan ancel et laisser refroidir. Couper des cubes de gelée de 1 cm de côté.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter la liqueur et les copeaux de noix de coco. Couvrir d’un film et laisser refroidir. Filtrer les copeaux de noix de coco puis placer-les à l’intérieur d’un dôme en silicone de 2 cm de Ø. Sécher en étuve ventilée pendant 6 heures à 60°C.

Chemiser des moules cylindriques de 13 cm de longueur et de 2,5 cm de Ø de ganache montée à la noix de coco, puis garnir avec du sorbet noix de coco et enfin avec du sorbet mangue. Compléter avec la ganache avant de lisser, puis placer au surgélateur pendant 15 minutes. Démouler les cylindres. Placer un cylindre au centre de l’assiette, répartir des bâtonnets de meringue sur le dessus ainsi que des cubes de gelée de mangue, quelques chips de noix de coco et ajouter des zestes de citron vert.