Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de noisette avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant, pâte de noisette et sucre sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans 24 moules à baba en silicone de 7,2 cm puis surgeler avant de démouler.

Procéder comme pour cuire une crème pâtissière, selon votre méthode habituelle puis ajouter la pâte de noisette après cuisson. Filmer au contact puis refroidir à 4 °C.

Détailler des disques de croustillant de 75 mm de diamètre Les chutes pourront être réutilisées. Glacer les bavaroises à la noisette encore congelées avec le glaçage brun à 30 °C. Déposer les bavaroises glacées sur les fonds puis saupoudrer de noisettes hachées. Couler la crème noisette dans les cavités des babas à la poche, avant de fermer avec un disque de chocolat au lait fin. Décorer avec des noisettes du Piémont entières caramélisées.