Tartelettes Piémontaises

Pour 24 pièces

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Les produits utilisés

Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé

Seau de 1 kg

Carton de 5 kg

Gélatine Or Bovine 250 feuilles

Etui de 500 g

Glaçage Miroir à chaud Brun

Seau de 3 kg

Fleur de Maïs

carton de 5 kg

étape par étape

Pour 24 pièces

Fond croustillant à la noisette du Piémont

750 g de Cookies ancel
300 g de beurre
300 g de noisettes du Piémont hachées torréfiées
150 g de chocolat de couverture au lait fondu

Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à obtention d'un crumble. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartir le crumble sur environ 1 cm d’épaisseur. Cuire à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Laisser complètement refroidir.

Mélanger le crumble, les noisettes et le chocolat fondu pour obtenir un mélange uniforme.
Bavaroise à la noisette du Piémont

400 ml de lait entier
80 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre
100 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
4 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
400 g de crème fouettée

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de noisette avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant, pâte de noisette et sucre sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans 24 moules à baba en silicone de 7,2 cm puis surgeler avant de démouler.
Glaçage miroir brun

750 g de Glaçage Miroir à chaud Brun ancel

Faire fondre le glaçage à environ 45 °C.
Crème à la noisette du Piémont

250 ml de lait entier
40 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre
8 g de Fleur de Maïs ancel
25 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé

Procéder comme pour cuire une crème pâtissière, selon votre méthode habituelle puis ajouter la pâte de noisette après cuisson. Filmer au contact puis refroidir à 4 °C.
Montage et finition

Détailler 24 disques de croustillant de 75 mm de diamètre Les chutes pourront être réutilisées. Glacer les bavaroises à la noisette encore congelées avec le glaçage brun à 30 °C. Déposer les bavaroises glacées sur les fonds puis saupoudrer de noisettes hachées. Couler la crème noisette dans les cavités des babas à la poche, avant de fermer avec un disque de chocolat au lait fin. Décorer avec des noisettes du Piémont entières caramélisées.

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