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Tartelettes « Délice de Bourgogne à la vanille Tahitensis »

Pour 12 tartelettes environ

Tartelettes « Délice de Bourgogne à la vanille Tahitensis »

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Pour 12 tartelettes environ

Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000

  1. Pâte sablée aux amandes
    600 g de beurre
    9 g de sel
    375 g de sucre glace
    120 g de poudre d’amande brute
    210 g d’œufs entiers
    1000 g de farine
    Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs. Terminer par la farine afin de ne pas donner trop de corps à la pâte. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
  2. Biscuit pain de Gênes framboise
    Pour 1 feuille de 1200 g/Pour 1 Flexipat®

    400 g de pâte d’amande à 50%
    550 g d’œufs entiers
    85 g de farine
    3,5 g de Baking Powder ancel
    3,5 g de sel
    145 g de beurre noisette
    200 g de brisures de framboises
    Au batteur, à l’aide de la feuille, travailler la pâte d’amande. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Émulsionner le tout. Ajouter le sel, la Baking Powder et la farine tamisée et terminer par le beurre noisette tiède en 1ère vitesse. Étaler 1180 g par Flexipat®. Parsemer les brisures de framboises et cuire à 170°C pendant 12 à 14 min au four ventilé ou 200°C au four à sole.
  3. Sirop à la vanille Tahitensis
    300 g de sirop à 30°B
    100 g d’eau
    15 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé
    Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  4. Confit de cassis
    500 g de purée de cassis
    225 g de sucre semoule
    8 g de pectine NH
    Chauffer la purée de cassis avec la moitié du sucre. En parallèle, mélanger l’autre moitié du sucre et la pectine NH. Lorsque la purée est à 45°C verser en pluie fine, le sucre et la pectine NH. Porter à ébullition et mélanger pendant environ 2 min. Refroidir. Laisser prendre avant utilisation.
  5. Crème bavaroise à la vanille Tahitensis
    10 g de Gélatine de Poisson en poudre Sébalcé
    50 g d’eau froide
    250 g de lait entier
    110 g de crème liquide à 35% de M.G.
    ½ gousse de gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé
    90 g de jaunes d’œufs
    110 g de sucre semoule
    275 g de crème fouettée à 35% de M.G.
    Hydrater la gélatine avec les 50 g d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille Tahitensis fendue et grattée. Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser 1/3 des liquides bouillants sur le mélange jaunes - sucre puis remettre le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à la première cloque d’ébullition puis stopper la cuisson en mélangeant et incorporer la gélatine. Laisser refroidir avant d’incorporer délicatement la crème fouettée. Garnir des demi-sphères flexipan de 7 cm de Ø, 50 g par moule et surgeler.
  6. Montage et finition
    Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
    Foncer des moules ou cercles à tartelette. Les cuire à vide avec une caissette dedans à 160°C pendant 20 min environ au four ventilé. Refroidir. Garnir le fond de confit de cassis. Disposer un disque de biscuit pain de Gênes framboise préalablement imbibé de sirop à la vanille Tahitensis. Lisser à ras bord de confit de cassis.
    Glacer les dômes de crème bavaroise à la vanille Tahitensis avec du glaçage miroir à chaud neutre ancel, puis déposer sur les tartelettes. Parsemer les bords de pistaches hachées. Décorer le dessus avec des fruits rouges.

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