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Tartelettes Crousti’ Mangue – Passion

Pour 10 tartelettes
Recette de tartelettes mangue passion - Condifa
Recette de tartelettes mangue passion - Condifa

Tartelettes Crousti’ Mangue – Passion

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étape par étape

Pour 10 tartelettes
  1. Pâte sucrée
    500 g de beurre pommade
    500 g de sucre glace
    200 g d’œufs
    40 g d’Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
    1000 g de farine
    Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les oeufs et l’extrait de vanille. Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
    Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Etaler 600 g de pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer 10 moules à tartelettes de 9 cm de Ø. Cuire à blanc à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole.
  2. Fourrage croquant mangue-passion
    200 g de Fourrage Croquant Mangue-Passion ancel
  3. Ganache au chocolat au lait
    85 g de crème liquide à 35% M.G.
    150 g de chocolat de couverture au lait
    Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat de couverture au lait puis mélanger.
  4. Mangue caramélisée
    200 g de mangue
    20 g de cassonade
    Couper la mangue en dés puis les mélanger à la cassonade. Faire caraméliser dans une poêle.
  5. Mousse bavaroise fruit de la passion
    85 g de purée de fruit de la passion (à température ambiante)
    2 feuilles de Gélatine Or Sébalcé
    250 g de chantilly sucrée à 10%
    Chauffer 20 g de purée de fruit de la passion, y dissoudre la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et égouttée. Ajouter le reste de purée de fruit de la passion puis incorporer progressivement la chantilly. Répartir la mousse bavaroise dans 10 formes elliptiques de 8 cm.
    Répartir les dés de mangue caramélisés puis lisser. Démouler après surgélation.
  6. Nappage miroir jaune
    70 g de Nappage Miroir à froid Neutre ancel
    QS de Colorant Jaune Sébalcé
    Incorporer le colorant dans le nappage.
  7. Montage et Finition
    Chauffer si nécessaire le fourrage croquant mangue-passion au micro-onde pour le rendre plus souple puis le répartir
    dans les 10 fonds de tartelettes. Garnir les fonds à ras de ganache au chocolat au lait. Réfrigérer jusqu’à solidification.
    Chauffer légèrement le nappage miroir jaune. A l’aide d’un pinceau, badigeonner entièrement les formes elliptiques
    d’une fine couche de nappage miroir jaune. Masquer de noix de coco râpée puis les déposer sur la ganache au chocolat
    au lait. Décorer avec de la mangue fraîche.

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