Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant quelques secondes au micro-ondes puis l’étaler uniformément entre deux feuilles de papier cuisson avant de le réfrigérer.

Dans une casserole, verser le lait et la pâte de pistache avec la moitié du sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’oeufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée. Répartir la bavaroise dans 24 moules à babas en silicone de 7,2 cm puis surgeler avant de démouler.

Faire fondre le glaçage à environ 50°C.

Dans une casserole, verser le lait et la pâte de pistache avec la moitié du sucre puis porter à ébullition. A l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Filmer au contact puis refroidir à 4°C.

Réaliser le crémeux chocolat blanc puis le répartir aussitôt dans les fonds de tartelettes avant de réfrigérer jusqu’à refroidissement. Détailler des disques de fourrage croquant chocolat de 7 cm de ᴓ puis les déposer dans les tartelettes sur le crémeux chocolat blanc. Les chutes de fourrage pourront être réutilisées. Glacer les bavaroises à la pistache encore congelées avec le glaçage miroir vert à 30°C. Déposer les bavaroises glacées sur les tartelettes puis saupoudrer de pistaches hachées. Couler la crème à la pistache dans les cavités des babas puis fermer avec un disque de chocolat fin puis décorer avec des pistaches entières.