fouet close

Inscrivez-vous à l’académie condifa et bénéficiez
de tous les avantages liés à l’Académie !

Nos idées recettes

Plus de 300
fiches recettes

Nos gestes de chefs

Pas à pas en vidéo

Nos nouveaux produits

Proposés par nos marques
d’excellence

Nos thématiques

Pour vous accompagner
au quotidien
Je m’inscris
salt
Inscription Connexion
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >
En savoir plus >

Nous contacter

Trouver un contact
Être rapellé >
Condifa

Saint-Honoréveillon Exotique

Pour 10 Saint-Honoré de 24 cm de Ø
SAINT-HONORÉVEILLON-EXOTIQUE
SAINT-HONORÉVEILLON-EXOTIQUE

Saint-Honoréveillon Exotique

Adapter votre recette

étape par étape

Pour 10 Saint-Honoré de 24 cm de Ø
  1. Pâte feuilletée
    1200 g de farine
    25 g de sel
    600 g d’eau environ
    800 g de beurre
    Réaliser la pâte feuilletée selon votre méthode habituelle. Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, piquer au pique-vite puis laisser reposer au frais au minimum 30 min. Détailler les fonds de 24 cm puis réserver au frais.
  2. Craquelin
    400 g de beurre pommade
    480 g de farine
    480 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler au laminoir sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réfrigérer.
  3. Pâte à choux
    1 L d’eau
    12 g de sucre
    15 g de sel
    400 g de beurre
    600 g de farine
    800 à 1000 g d’oeufs
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser les choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Détailler à l’emporte-pièce des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer sur les choux. Cuire les choux pendant environ 25 min à 170°C en four ventilé, tirage ouvert. Dresser un cercle de pâte à choux autour de chaque disque de feuilletage, dorer, puis cuire environ 25 min à 170°C.
  4. Fourrage mangue-passion
    2500 g de Fourrage Mangue-Passion Sélection ancel
    A l’aide d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre, réaliser les inserts de 250 g de fourrage mangue-passion puis surgeler.
  5. Crème pâtissière à la vanille Tahitensis
    3 L de lait entier
    240 à 300 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
    3 Gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé ou 30 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
    300 g de jaunes d’oeufs
    600 g de sucre
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
  6. Crème diplomate à la vanille Tahitensis
    2500 g de crème pâtissière
    180 g de Gélatine Bovine Instantanée en poudre
    1800 g de crème fouettée
    30 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
    Chauffer très légèrement la crème pâtissière pour atteindre environ 20°C. Ajouter l’extrait de vanille Tahitensis et la gélatine en fouettant vivement à l’aide d’un fouet. Incorporer progressivement la crème fouettée.
  7. Pâte d’amandes décor
    500 g de Pâte d’Amandes Blanche 23% ancel
    QS de Colorant Jaune Sébalcé
    Malaxer la pâte d’amande et le colorant jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
  8. Fruits exotiques
    Mangue et kiwis
  9. Montage et finition
    Garnir les choux de crème pâtissière par le dessus. Napper au pinceau le dessous avec du Nappage Miroir à froid Neutre ancel puis coller un disque de pâte d’amande de la même taille que le dessous des choux. Napper également le dessus au pinceau puis réserver au frais. Dresser la moitié de la crème diplomate dans les fonds de pâte feuilletée puis déposer un insert de fourrage mangue-passion. Dresser le reste de crème diplomate puis déposer 12 choux en les collant contre la crème. Dresser une pointe de crème diplomate entre chaque chou. Placer en alternance des tranches de mangue et kiwi en spirale. Ecrire au cornet les nombres de 1 à 12. Sur une feuille de plastique guitare, réaliser des aiguilles d’horloge qui se chevauchent. Réaliser des inscriptions 2022 puis laisser cristalliser. Placer les aiguilles de telle sorte qu’elles indiquent minuit.

Restez informé

NOS IDÉES RECETTES

Plus de 300 fiches recettes

NOS GESTES DE CHEFS

Pas à pas en vidéo

NOS NOUVEAUX PRODUITS

Proposés par nos marques d’excellence

NOS THÉMATIQUES

Pour vous accompagner au quotidien