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Baguette au Maïs et aux Graines de Tournesol

Pour 5000 g de Maïsano OU 10000 g de Mexicain
Baguette Maïs Graines Tournesol Agrano Condifa
Baguette Maïs Graines Tournesol Agrano Condifa

Baguette au Maïs et aux Graines de Tournesol

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Pour 5000 g de Maïsano OU 10000 g de Mexicain

Agrano – Recette pour les professionnels de la boulangerie.

  1. Direct
    5000 g de farine élaborée Maïsano 50% Agrano + 5000 g de farine T55
    OU
    10000 g de farine élaborée Mexicain 100% Agrano

    5000 g d'eau
    350 g de levure
    Pétrissage (selon matériel) : Jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
    T°C de la pâte : 24 - 26°C.
    Pointage bac : 20-30 min.
    Poids des pâtons : 350 g.
    Apprêt : 30 à 40 min environ.
    Cuisson à 240-250°C : 25 min à 35 min environ selon le poids.
  2. Différé Façonné
    5000 g de farine élaborée Maïsano 50% Agrano + 5000 g de farine T55
    OU
    10000 g de farine élaborée Mexicain 100% Agrano

    5000 g d'eau
    120 g de levure
    Pétrissage (selon matériel) : Jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
    T°C de la pâte : 24 - 26°C.
    Pointage bac : 20-30 min.
    Poids des pâtons : 350 g.
    Blocage au froid : Blocage et apprêt selon la méthode de travail et le matériel.
    Cuisson à 240-250°C : 25 min à 35 min environ selon le poids.
  3. Différé Bac
    5000 g de farine élaborée Maïsano 50% Agrano + 5000 g de farine T55
    OU
    10000 g de farine élaborée Mexicain 100% Agrano

    5000 g d'eau
    120 g de levure
    Pétrissage (selon matériel) : Jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la cuve.
    T°C de la pâte : 24 - 26°C.
    Pointage bac : 20-30 min.
    Poids de la pâte en bac : selon QS de produits finis.
    Blocage au froid : 5 - 8°C / 12 à 24 heures.
    Poids des pâtons : 350 g .
    Cuisson à 240-250°C : 25 min à 35 min environ selon le poids.
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