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étape par étape
500 g de Cookies ancel
200 g de beurre pommade
80 g de jaunes d’œufs
À la feuille, mélanger tous les ingrédients puis laisser reposer la pâte au frais pendant 2 heures. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur puis détailler des sablés de 5 cm de Ø.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les sablés dans des cercles préalablement graissés à l’Agent de démoulage Ouragan ancel puis cuire environ 20 minutes à 160°C.
750 g de Fourrage Poire façon Tatin ancel
Garnir à ras des dômes en silicone de 2,5 cm de Ø puis surgeler. Démouler puis réserver au congélateur.
200 g de Mousse Bavaroise Alaska-express Neutre ancel
300 g d’eau tempérée
30 g de Pâte de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
1000 g de crème montée
Délayer la préparation pour mousse bavaroise dans l’eau, ajouter la pâte de vanille puis incorporer la crème montée en mélangeant délicatement.
800 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
QS de Colorant Jaune Sébalcé
Chauffer le glaçage au micro-ondes à environ 50°C puis incorporer le colorant jaune.
Remplir aux ¾ les moules de bavaroise à la vanille Bourbon. Insérer dans chaque moule, deux dômes de fourrage poire façon Tatin apposés l’un contre l’autre pour former une boule. Surgeler puis démouler, réserver au congélateur. À l’aide d’un pinceau, brosser légèrement les poires avec du Colorant Rouge Sébalcé puis tremper les poires dans le glaçage miroir à 45°C. Déposer les poires sur les fonds de sablés breton puis placer les entremets quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage. Décorer avec des tiges de poires en chocolat.
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