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Paris Brest

Pour 12 Paris Brest

Paris Brest

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étape par étape

Pour 12 Paris Brest
  1. Craquelin
    150 g de beurre pommade
    180 g de farine
    180 g de cassonade
    Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.
  2. Pâte à choux
    500 g d’eau
    6 g de sucre
    8 g de sel
    200 g de beurre
    300 g de farine
    500 g d’œufs environ
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 12 choux en forme d’anneaux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Découper des anneaux de craquelin de la taille des choux puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.
  3. Crémeux praliné
    150 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
    750 g de crème liquide à 35% M.G.
    100 g de praliné amandes noisettes 50%
    Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le praliné. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de praliné puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
  4. Montage et finition
    Couper les choux en deux. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux praliné quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. À la poche à douille, garnir les choux de crémeux praliné puis saupoudrer de sucre glace. Décorer de noisettes et d’amandes caramélisées.

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