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Les produits utilisés

Ouragan

Bombe aérosol de 500 ml

Crémeux Chocolat Blanc

Etui de 1 kg

étape par étape

Pour 12 Paris Brest

Craquelin

150 g de beurre pommade
180 g de farine
180 g de cassonade

Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte. Etaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.
Pâte à choux

500 g d’eau
6 g de sucre
8 g de sel
200 g de beurre
300 g de farine
500 g d’œufs environ

Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Dresser 12 choux en forme d’anneaux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de Démoulage Ouragan ancel. Découper des anneaux de craquelin de la taille des choux puis les déposer dessus. Cuire pendant environ 45 min à 180°C en four à sole, tirage ouvert.
Crémeux praliné

150 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
750 g de crème liquide à 35% M.G.
100 g de praliné amandes noisettes 50%

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le praliné. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de praliné puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
Montage et finition

Couper les choux en deux. Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux praliné quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. À la poche à douille, garnir les choux de crémeux praliné puis saupoudrer de sucre glace. Décorer de noisettes et d’amandes caramélisées.

Gestes de chefs

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