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Paris-Brest Pomme-Caramel croquant au sel de Guérande

Pour 12 pièces de 8 cm de Ø environ.

Paris-Brest Pomme-Caramel croquant au sel de Guérande

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étape par étape

Pour 12 pièces de 8 cm de Ø environ.
  1. Pâte à choux (recette de base pour 1 L d’eau)
    • 1 L d’eau
    • 12 g de sucre
    • 15 g de sel
    • 400 g de beurre
    • 600 g de farine
    • 800 à 1000 g d’oeufs
    Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle. Prélever 600 g de pâte à choux puis dresser 12 anneaux de 8 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer d’amandes effilées puis de Florentin Braun. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 30 min en four à sole tirage ouvert.
  2. Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait ou d’eau)
    • 1 L de lait entier
    • 80 à 100 g de Crème Pâtissière à Chaud ancel de votre choix
    • 100 g d’oeufs
    • 150 à 200 g de sucre

    OU

    • 400 g de Crème Pâtissière à Froid Premium ancel
    • 1 L d’eau froide
    Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.



    OU

    Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.
  3. Crème diplomate à la pomme
    • 180 g de crème pâtissière
    • 360 g de Fourrage Pomme en Cubes ancel
    • 180 g de chantilly sucrée à 10%
    Mélanger la crème pâtissière avec le fourrage pomme puis incorporer la chantilly.
  4. Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande
    • 480 g de Fourrage Croquant Caramel au Sel de Guérande ancel
    Si besoin, chauffer le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple.
  5. Montage et finition
    Couper les pièces de pâte à choux en deux puis garnir chaque fond de 40 g de fourrage croquant caramel au sel de Guérande. Dresser ensuite 60 g de crème diplomate à la pomme à la poche à douille. Déposer les parties supérieures de pâte à choux sur la crème.

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