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Panna Cotta et fève Tonka

100 portions
Panna Cotta et fève Tonka
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Panna Cotta et fève Tonka

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étape par étape

100 portions
  1. Préparation de l'infusion
    10 g de Fève Tonka
    4 L de Lait 1/2 écrémé U.H.T
    100 g de Tisane Hibiscus
    300 ml d'Eau
    Infuser les fèves Tonka écrasées dans le lait chaud pendant 15 à 20 min.
    Préparer l'infusion d'Hibiscus dans l'eau chaude, filtrer et réserver.
  2. Panna Cotta
    1.08 kg de Panna Cotta alsa Professionnel
    4 L de Crème liquide U.H.T
    Filtrer le lait et porter à ébullition. Ajouter la préparation pour Panna Cotta alsa Professionnel. Reporter à ébullition 30 secondes. Hors du feu, ajouter la crème et mélanger. Répartir dans des ramequins. Réserver au frais et servir après complet refroidissement.
  3. Dressage
    1 kg de Sauce Dessert Fraise alsa Professionnel
    1 kg de Pain brioché
    Mélanger l'infusion d'Hibiscus à la Sauce Fraise alsa Professionnel. Répartir sur le dessus des Panna Cotta et décorer de tranches fines de pain brioché légèrement grillée.

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