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Recette signée par Kevin Lopes, Chef Pâtissier – Restaurant étoilé pour Sébalcé
500 g de farine T45
12,5 g de sel
125 g de lait entier
125 g de crème à 35% de M.G.
150 g de beurre fondu
350 g de beurre de tourage
QS de sucre glace
Dans un batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la farine avec le sel, le lait, la crème et le beurre fondu tempéré. Former un rectangle de 915 g, l’envelopper, puis le laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain, étaler en grand rectangle puis placer 350 g de beurre sec disposé en rectangles moyens au milieu de la pâte. Couvrir et bien refermer le beurre. Retourner la pâte.
Commencer le premier tour simple et laisser refroidir pendant une heure. Répéter l’opération 4 fois en tour simple. Étaler le dernier pli en 39 cm x 28 cm. Couper des rectangles de 15 cm x 13 cm et les placer dans un moule pour former des goulottes.
Cuire dans un four ventilé pendant 25 minutes à 170°C puis pendant 30 minutes à 160°C. Préchauffer le four à 230°C, avant de saupoudrer les abaisses de sucre glace et caraméliser. Répéter l’opération 2 fois et laisser refroidir.
625 g de lait entier
20 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
128 g de jaunes d’œufs
128 g de sucre semoule
56 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
50 g de beurre
10 g de Gélatine Bovine 200 Bloom en poudre Sébalcé
60 g d’eau
Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de vanille. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Ajouter le lait dans le mélange jaunes d’œufs-sucre-poudre à crème, puis mélanger avant de déverser le mélange obtenu dans la casserole. Mélanger et pasteuriser pendant 5 minutes après ébullition sans s’arrêter. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et mélanger. Ajouter la gélatine hydratée dans l’eau et mélanger. Laisser refroidir rapidement.
600 g de crème pâtissière à la vanille Tahitensis
250 g de crème fouettée
9 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
Tempérer la crème pâtissière avant d’incorporer la crème fouettée et mélanger avec l’extrait de vanille. Réserver en poche munie d’une douille unie de 12 mm de Ø.
681 g de crème à 35% de M.G.
142 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
310 g de sirop de glucose
185 g de glucose en poudre
155 g de beurre
4 g de sel de Maldon
4 g de lécithine de soja
464 g de sucre semoule
185 g de beurre de cacao
Dans une grande casserole, chauffer la crème avec l’extrait de vanille, le glucose en poudre, le sirop de glucose et le beurre et réserver. Puis préparer un caramel à sec et déglacer avec le mélange de crème, vanille, glucose et beurre. Chauffer à nouveau le mélange jusqu’à ébullition, puis arrêter la cuisson en ajoutant le beurre de cacao. Mixer puis laisser refroidir avant de mettre le caramel en poche.
350 g de lait entier
150 g de crème à 35% de M.G.
15 g de sirop de glucose
25 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
120 g de jaunes d’œufs
90 g de sucre semoule
2 g de stabilisateur pour glace
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème puis le sirop de glucose et l’extrait de vanille. Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisateur. Ajouter le liquide chaud sur le mélange d’œufs-sucre-stabilisateur puis remettre dans la casserole avant de pasteuriser jusqu’à ébullition puis mélanger et laisser refroidir avant de mixer et réserver en saucière.
Garnir l’intérieur des abaisses de feuilletage d’une longueur de crème diplomate à la vanille Tahitensis. Pocher par-dessus 4 traits sur la longueur de caramel à la vanille Tahitensis et parsemer de fleur de sel. Saupoudrer de Poudre de Vanille épuisée Sébalcé et verser la sauce à la crème anglaise au moment du service.
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